Все о хлебе

Фон сайта:

Свежие прессованные дрожжи

01-09-2017

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.

Белки дрожжей богаче лизин, лейцин, треонин, чем белки муки. Они имеют более оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот (1:0,8), тогда как в белках пшеничной муки (1:0,43).

Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, состоящий из остатков аминокислоты цистеина, глютаминовой кислоты и глицина. Глютатион содержит в своем составе группу-SH, находится в дрожжах как в окисленной, так и восстановленной формах. Наличие остатков цистеина в восстановленной форме предоставляет глютатиона свойств восстановителя. Сульфгидрильные группы цистеина активируют протеазы и влияют на плотность белковых молекул муки, ухудшая физические свойства теста. Особенно много глютатиона содержат сухие дрожжи. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, при чрезмерно длительном их хранении.

Дрожжевая клетка содержит комплекс ферментов, обуславливающих все функции жизнедеятельности, в том числе размножение и брожения. Эндогенные ферменты дрожжевой клетки проявляют свою деятельность внутри клетки, интенсифицируют химические реакции, лежащие в основе дыхания, брожения.

Среди ферментов хлебопекарных дрожжей наибольшее значение имеет мальтаза (а-глюкозидазы). Этот фермент расщепляет а-глюкозидазний связь в дисахарид мальтозу, которая является основным сахаром теста на две молекулы глюкозы, которые легко усваиваются дрожжами.


Другие статьи по теме:
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Начальная температура брожения опары
 Дрожжевое молоко
 Лиазы
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.