Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Свежие прессованные дрожжи |
06-08-2024 |
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.
Белки дрожжей богаче лизин, лейцин, треонин, чем белки муки. Они имеют более оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот (1:0,8), тогда как в белках пшеничной муки (1:0,43).
Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, состоящий из остатков аминокислоты цистеина, глютаминовой кислоты и глицина. Глютатион содержит в своем составе группу-SH, находится в дрожжах как в окисленной, так и восстановленной формах. Наличие остатков цистеина в восстановленной форме предоставляет глютатиона свойств восстановителя. Сульфгидрильные группы цистеина активируют протеазы и влияют на плотность белковых молекул муки, ухудшая физические свойства теста. Особенно много глютатиона содержат сухие дрожжи. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, при чрезмерно длительном их хранении.
Дрожжевая клетка содержит комплекс ферментов, обуславливающих все функции жизнедеятельности, в том числе размножение и брожения. Эндогенные ферменты дрожжевой клетки проявляют свою деятельность внутри клетки, интенсифицируют химические реакции, лежащие в основе дыхания, брожения.
Среди ферментов хлебопекарных дрожжей наибольшее значение имеет мальтаза (а-глюкозидазы). Этот фермент расщепляет а-глюкозидазний связь в дисахарид мальтозу, которая является основным сахаром теста на две молекулы глюкозы, которые легко усваиваются дрожжами.
Другие статьи по теме:
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов Хлебопекарная отрасль Гидрокарбонат натрия Гидролиз крахмала Типы мукиДобавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.