Все о хлебе

Фон сайта:

Свежие прессованные дрожжи

28-10-2017

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.

Белки дрожжей богаче лизин, лейцин, треонин, чем белки муки. Они имеют более оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот (1:0,8), тогда как в белках пшеничной муки (1:0,43).

Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, состоящий из остатков аминокислоты цистеина, глютаминовой кислоты и глицина. Глютатион содержит в своем составе группу-SH, находится в дрожжах как в окисленной, так и восстановленной формах. Наличие остатков цистеина в восстановленной форме предоставляет глютатиона свойств восстановителя. Сульфгидрильные группы цистеина активируют протеазы и влияют на плотность белковых молекул муки, ухудшая физические свойства теста. Особенно много глютатиона содержат сухие дрожжи. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, при чрезмерно длительном их хранении.

Дрожжевая клетка содержит комплекс ферментов, обуславливающих все функции жизнедеятельности, в том числе размножение и брожения. Эндогенные ферменты дрожжевой клетки проявляют свою деятельность внутри клетки, интенсифицируют химические реакции, лежащие в основе дыхания, брожения.

Среди ферментов хлебопекарных дрожжей наибольшее значение имеет мальтаза (а-глюкозидазы). Этот фермент расщепляет а-глюкозидазний связь в дисахарид мальтозу, которая является основным сахаром теста на две молекулы глюкозы, которые легко усваиваются дрожжами.


Другие статьи по теме:
 Фосфолипиды
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Лиазы
 Диетические и столовые яйца
 Свежие прессованные дрожжи

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.