Все о хлебе

Фон сайта:

Свежие прессованные дрожжи

05-01-2019

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.

Белки дрожжей богаче лизин, лейцин, треонин, чем белки муки. Они имеют более оптимальное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот (1:0,8), тогда как в белках пшеничной муки (1:0,43).

Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, состоящий из остатков аминокислоты цистеина, глютаминовой кислоты и глицина. Глютатион содержит в своем составе группу-SH, находится в дрожжах как в окисленной, так и восстановленной формах. Наличие остатков цистеина в восстановленной форме предоставляет глютатиона свойств восстановителя. Сульфгидрильные группы цистеина активируют протеазы и влияют на плотность белковых молекул муки, ухудшая физические свойства теста. Особенно много глютатиона содержат сухие дрожжи. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, при чрезмерно длительном их хранении.

Дрожжевая клетка содержит комплекс ферментов, обуславливающих все функции жизнедеятельности, в том числе размножение и брожения. Эндогенные ферменты дрожжевой клетки проявляют свою деятельность внутри клетки, интенсифицируют химические реакции, лежащие в основе дыхания, брожения.

Среди ферментов хлебопекарных дрожжей наибольшее значение имеет мальтаза (а-глюкозидазы). Этот фермент расщепляет а-глюкозидазний связь в дисахарид мальтозу, которая является основным сахаром теста на две молекулы глюкозы, которые легко усваиваются дрожжами.


Другие статьи по теме:
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 Гидрокарбонат натрия
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Качество муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.