Свежие прессованные дрожжи |
01-03-2024 |
Ферментативная способность хлебопекарных дрожжей является одним из основных показателей их качества. Для оценки способности дрожжей сбраживать сахара теста определяют их зимазну и мальтазную активность. Эти показатели определяют по скорости сбраживания дрожжами глюкозы и мальтозы и выражают сроком (в минутах), необходимым для выделения 20 мл СО? 1 г дрожжей в 4-5%-ном растворе глюкозы (зимазна активность) или мальтозы (мальтазную активность).
Дрожжи размножаются почкованием. Скорость размножения, бродильная активность дрожжей зависят от состава и концентрации питательных веществ в питательной среде, его температуры, рН. Высокая концентрация водорастворимых веществ замедляет процесс жизнедеятельности дрожжей и может привести к плазмолиза клетки.
В тесте дрожжи чувствительны к повышенной концентрации соли, сахаров. их жизнедеятельность подавляют спирт, диоксид углерода теста. «Самоконсервуван-ния» дрожжевых клеток наблюдается при концентрации в среде CO, более 4% или спирта более 3,0%.
Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура 27-33 ° С. При 36 ° С замедляется скорость размножения дрожжей, а при 40 ° С практически приостанавливается. Бродильная активность их интенсифицируется при 37-40 ° С, после чего резко падает. При температуре 45-50ьС дрожжи прекращают жизнедеятельность.
Дрожжи - факультативные анаэробы, их жизненные функции проявляются как в присутствии кислорода, так и без него. В анаэробных условиях дрожжевые клетки для своей жизнедеятельности используют кислород, содержащийся в органических веществах питательной среды. Происходит процесс брожения с образованием этилового спирта и диоксида углерода
Вследствие того, что в тесте кислорода очень мало, дрожжи возбуждают в нем спиртовое брожение. Спирт и диоксид углерода, образующиеся при брожении, разрыхляют тесто и обеспечивают необходимую пористость изделий.
Санитарная пригодность воды для пищевых целей Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Качество муки Гидрокарбонат натрияСкорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
