Свежие прессованные дрожжи |
12-03-2024 |
Дрожжи сбраживают сахара в определенной последовательности, обусловленной скоростью их диффузии в дрожжевую клетку. В первую очередь сбраживаются глюкоза и фруктоза. Сахароза питательной среды гидролизуется р-фруктофуранозидази оболочки дрожжевых клеток с образованием глюкозы и фруктозы, которые легко усваиваются дрожжевой клеткой.
Хорошие дрожжи должны иметь высокую бродильную активность, быстро сбраживать сахара теста, иметь низкую осмочутливисть, хорошо переносить высокие концентрации соли и сахара в тесте, иметь высокую стойкость при хранении. Комплексным показателем их качества является подъемная сила. Она обусловливается активностью комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение.
Хлебопекарные дрожжи, которые соответствуют требованиям стандарта, имеют сероватый с желтоватым оттенком цвет, плотную консистенцию, присущий дрожжам запах. Влажность их должно быть не более 75%, подъемная сила не более 70 мин, кислотность 100 г дрожжей, в день выработки заводом, должна быть не более 120, а после 12 суток хранения при 0-4 ° С - не более 300 мг уксусной кислоты . Устойчивость дрожжей, произведенных спиртовыми заводами, при температуре хранения 35 ° С - должно быть не менее 48 ч, специализированными спиртозаводами - 60 час.
Поскольку основным сахаром в тесте есть мальтоза, очень важным показателем качества дрожжей является их мальтазную активность - способность сбраживать этот сахар, но в нормативно-технической документации на хлебопекарные дрожжи этот показатель не указывается.
Термическая денатурация Диетические и столовые яйца Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Начальная температура брожения опары Тестомесы оснащены двумя двигателямиДиетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
