Все о хлебе

Фон сайта:

Минеральные вещества

13-10-2020

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Молочные продукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, поэтому нативные молочные продукты относятся к сырью, быстро портится (молоко нативное, сыворотка, творог). Сухое и сгущенное молоко являются молочными консервами.

Содержание химических составляющих отдельных молочных продуктов зависит от вида продукта, способа его производства. В среднем коровье молоко содержит (в%): воды - 85-89; жира - 2,8-6,0; белков - 2,7-3,8; молочного сахара - 4,4-5,1; минеральных веществ - 0,6-0,85; ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.

На хлебопекарные предприятия поставляется молоко цельное пастеризованное с жирностью 2,5; 3,2 или 6%. Свежесть молока определяется его кислотностью, которая должна быть не более 21 град Тернера. Массовая доля сухого остатка - не менее 8,1%.

Сгущенное молоко вырабатывается несколько видов - с сахаром или без него. Массовая доля сухих веществ в сгущенном молоке - 25,5-28,5% в зависимости от вида. Цельное сгущенное молоко содержит 7,8-8,6% жира, сгущенное с сахаром - 43,5-44% сахара. Влажность цельного сгущенного молока с сахаром должна быть не более 26,5, а обезжиренного с сахаром - ЗО%.

Сухое коровье молоко на хлебозаводы поступает цельное и обезжиренное. Это белый порошок с кремовым оттенком. Влажность его составляет при герметичной упаковке не более 4%, негерметичной - не более 7%. Массовая доля жира в цельном сухом молоке 25%.

В сухом молоке белки во время сушки частично денатурированные, поэтому оно не полностью растворимое. Растворимость сухого молока пленочного (при вальцовом сушке) составляет 80-85%, а полученного путем распыления - 92-98%.


Другие статьи по теме:
 Лиазы
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Маргарин
 Качество муки
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://здоровый-пупс.рф

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.

Санитарная пригодность воды для пищевых целей

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами, в частности кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что количество бактерий при посеве 1 мл воды, которая определяется количеством колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 ° С, должна быть не более 100, количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) - не более 3; количество миллилитров воды, на которую приходится одна кишечная палочка (коли-титр), - не менее 300.