Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

28-07-2019

Продолжительность расстойки сформированных кусков теста составляет 25 - 120 мин в зависимости от их массы, рецептуры теста, свойств муки и др.. При нарушении режима расстойки теста перед выпеканием снижается качество хлеба. В случае сокращения периода расстойки теста верхняя корка хлеба будет очень выпуклой и оторванной от одной или двух боковых стенок, а при передержуванни - хлеб будет плоскую или вогнутую форму с очень неравномерно пористой Мякушко.

Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используют пекарни камеры различных конструкций с температурой теплоотдающим поверхностей 300 - 400 ° С, паровоздушной среды пекарной камеры 200 - 250 ° С (рис. 15). В процессе выпечки тесто в пекарной камере быстро увеличивается в объеме. Через некоторое время прирост его объема резко замедляется, а затем прекращается. Температура Мякушко конце приготовления не превышает 100 ° С, тогда как температура поверхности хлеба быстро достигает 105 ° С и под конец выпекания повышается до 180 ° С. Поверхность теста интенсивно прогревается и через 1 - 2 мин теряет почти всю влагу, достигая равновесной влажности пекарной камеры.

В связи с плохой вологопровиднисть теста и большой разницей температур его поверхностных и внутренних слоев (явление термовологопровидности) влага к поверхности поступает медленнее интенсивность ее обезвоживание, поэтому в хлебную камеру впрыскивают воду для повышения в ней влажности.

В процессе повышения температуры до 50 - 60 ° С усиливается разложение крахмала на декстрины и сахара в связи с ростом активности ферментов. При дальнейшем повышении температуры прекращается действие ферментов, клейстеризуеться крахмал, поглощая воду, коагулируют белки клейковины. Вместе изменяются физические свойства хлеба - он быстро увеличивается в объеме. Увеличение объема хлеба объясняется тем, что дрожжи и другие виды газообразующей микрофлоры еще выделяют некоторое количество углекислого газа и тепловым расширением пузырьков воздуха, содержащегося в тесте. Коагуляция белков и клейстеризация крахмала обусловливают пористую структуру теста, препятствующие его дальнейшему растяжению и одновременно не дают порам спадать после выветривания газа.


Другие статьи по теме:
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Дрожжевое молоко
 Гидрокарбонат натрия
 Диетические и столовые яйца

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.