Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Применяемые в хлебопечении дрожжи |
08-01-2024 |
Продолжительность расстойки сформированных кусков теста составляет 25 - 120 мин в зависимости от их массы, рецептуры теста, свойств муки и др.. При нарушении режима расстойки теста перед выпеканием снижается качество хлеба. В случае сокращения периода расстойки теста верхняя корка хлеба будет очень выпуклой и оторванной от одной или двух боковых стенок, а при передержуванни - хлеб будет плоскую или вогнутую форму с очень неравномерно пористой Мякушко.
Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий используют пекарни камеры различных конструкций с температурой теплоотдающим поверхностей 300 - 400 ° С, паровоздушной среды пекарной камеры 200 - 250 ° С (рис. 15). В процессе выпечки тесто в пекарной камере быстро увеличивается в объеме. Через некоторое время прирост его объема резко замедляется, а затем прекращается. Температура Мякушко конце приготовления не превышает 100 ° С, тогда как температура поверхности хлеба быстро достигает 105 ° С и под конец выпекания повышается до 180 ° С. Поверхность теста интенсивно прогревается и через 1 - 2 мин теряет почти всю влагу, достигая равновесной влажности пекарной камеры.
В связи с плохой вологопровиднисть теста и большой разницей температур его поверхностных и внутренних слоев (явление термовологопровидности) влага к поверхности поступает медленнее интенсивность ее обезвоживание, поэтому в хлебную камеру впрыскивают воду для повышения в ней влажности.
В процессе повышения температуры до 50 - 60 ° С усиливается разложение крахмала на декстрины и сахара в связи с ростом активности ферментов. При дальнейшем повышении температуры прекращается действие ферментов, клейстеризуеться крахмал, поглощая воду, коагулируют белки клейковины. Вместе изменяются физические свойства хлеба - он быстро увеличивается в объеме. Увеличение объема хлеба объясняется тем, что дрожжи и другие виды газообразующей микрофлоры еще выделяют некоторое количество углекислого газа и тепловым расширением пузырьков воздуха, содержащегося в тесте. Коагуляция белков и клейстеризация крахмала обусловливают пористую структуру теста, препятствующие его дальнейшему растяжению и одновременно не дают порам спадать после выветривания газа.
Другие статьи по теме:
Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Приготовление хлеба Столичного формового Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Вторичная структура белков Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняютДобавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.