Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

08-05-2019

Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все сахара теста - глюкозу, фруктозу, мальтозу и сахарозу. Глюкоза и мальтоза сбраживаются в тесте непосредственно, а сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы разлагается в тесте мальтозой дрожжей на две молекулы глюкозы.

Процесс спиртового и кислотного (преимущественно молочно) брожения теста - это цепь сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплекса ферментов дрожжей и кислотоутворю-щих бактерий и ферментов муки. При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожение, дыхание, размножение), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Углекислый газ, высвобождаясь из вязкого теста, поднимает и рас-рихлюе его, придавая ему пористости. Чем больше выделяется углекислого газа, тем пористый будут тесто и хлеб. Величина га-зоутримуючои свойства хлеба меняется в зависимости от различных факторов, прежде всего от содержания клейковины и консистенции теста.

В процессе брожения повышается кислотность теста через накоплением продуктов, которые имеют кислую реакцию. Повышение кислотности опары в тесте во время брожения обусловлено преимущественно образованием и накоплением некоторых кислот.

В тесте, вибродило, являются молочная, уксусная, лимонная и другие органические кислоты. Установлено, что увеличение кислотности теста после брожения примерно на 2/3 обусловлено накоплением молочной кислоты. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии, часть которых содержится в муке и дрожжах.


Другие статьи по теме:
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Гидролиз крахмала
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Кислые протеиназы
 Приготовление хлеба Столичного формового

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

аренда квартир в туле

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.