Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

19-08-2019

Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все сахара теста - глюкозу, фруктозу, мальтозу и сахарозу. Глюкоза и мальтоза сбраживаются в тесте непосредственно, а сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы разлагается в тесте мальтозой дрожжей на две молекулы глюкозы.

Процесс спиртового и кислотного (преимущественно молочно) брожения теста - это цепь сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплекса ферментов дрожжей и кислотоутворю-щих бактерий и ферментов муки. При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожение, дыхание, размножение), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Углекислый газ, высвобождаясь из вязкого теста, поднимает и рас-рихлюе его, придавая ему пористости. Чем больше выделяется углекислого газа, тем пористый будут тесто и хлеб. Величина га-зоутримуючои свойства хлеба меняется в зависимости от различных факторов, прежде всего от содержания клейковины и консистенции теста.

В процессе брожения повышается кислотность теста через накоплением продуктов, которые имеют кислую реакцию. Повышение кислотности опары в тесте во время брожения обусловлено преимущественно образованием и накоплением некоторых кислот.

В тесте, вибродило, являются молочная, уксусная, лимонная и другие органические кислоты. Установлено, что увеличение кислотности теста после брожения примерно на 2/3 обусловлено накоплением молочной кислоты. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии, часть которых содержится в муке и дрожжах.


Другие статьи по теме:
 Гидролиз крахмала
 Лиазы
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки
 Хлебопекарная отрасль
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

аренда квартир в туле

Дератизация

Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.

Тестомесы оснащены двумя двигателями

Тестомесы оснащены двумя двигателями - основной двигатель вращения спирали и двигатель вращения дежи в обоих направлениях. Надежный механический привод обеспечивает подъем и опускание месительно головки, мощный электромагнит фиксирует бочку по соотношению к тестомеса.

Скорость прогрева тестовой заготовки

Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.