Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

05-10-2021

Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все сахара теста - глюкозу, фруктозу, мальтозу и сахарозу. Глюкоза и мальтоза сбраживаются в тесте непосредственно, а сахароза предварительно превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы разлагается в тесте мальтозой дрожжей на две молекулы глюкозы.

Процесс спиртового и кислотного (преимущественно молочно) брожения теста - это цепь сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплекса ферментов дрожжей и кислотоутворю-щих бактерий и ферментов муки. При этом из теста в клетки дрожжей и кислотообразующих бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожение, дыхание, размножение), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Углекислый газ, высвобождаясь из вязкого теста, поднимает и рас-рихлюе его, придавая ему пористости. Чем больше выделяется углекислого газа, тем пористый будут тесто и хлеб. Величина га-зоутримуючои свойства хлеба меняется в зависимости от различных факторов, прежде всего от содержания клейковины и консистенции теста.

В процессе брожения повышается кислотность теста через накоплением продуктов, которые имеют кислую реакцию. Повышение кислотности опары в тесте во время брожения обусловлено преимущественно образованием и накоплением некоторых кислот.

В тесте, вибродило, являются молочная, уксусная, лимонная и другие органические кислоты. Установлено, что увеличение кислотности теста после брожения примерно на 2/3 обусловлено накоплением молочной кислоты. Основную роль в этом играют молочнокислые бактерии, часть которых содержится в муке и дрожжах.


Другие статьи по теме:
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Начальная температура брожения опары
 Типы муки
 Качество муки
 Технология приготовления батона пшеничного

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.