Все о хлебе

Фон сайта:

Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

06-03-2018

Во время выпечки хлеба, как уже отмечалось, его поверхность увлажняют. Вследствие конденсации пара на его поверхности происходят интенсивная клейстеризация крахмала и растворения декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, который содержит растворимые декстрины, будто заливает тонким слоем всю поверхность хлеба, выравнивая поры и неровности. Слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности хлеба корку, которая после интенсивной тепловой действия имеет глянцевый вид.

Момент готовности хлеба обычно устанавливают органолептически или определяют температуру центральной части Мякушко, которая для большинства хлебных изделий должно составлять 93 - 97 ° С. Температуру измеряют термовимирювачем марки ТХ.

Преобразование теста на хлеб сопровождается потерей им массы - упиканням. Происходит оно из-за частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот и т.д.). Величина упикання определяется разностью между массой теста перед посадкой в печь и массой готового горячего хлебного изделия и колеблется в пределах от 6 до 14%.


Другие статьи по теме:
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Типы муки
 Минеральные вещества
 Фосфолипиды
 Вторичная структура белков

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.