Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют |
05-06-2024 |
Во время выпечки хлеба, как уже отмечалось, его поверхность увлажняют. Вследствие конденсации пара на его поверхности происходят интенсивная клейстеризация крахмала и растворения декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, который содержит растворимые декстрины, будто заливает тонким слоем всю поверхность хлеба, выравнивая поры и неровности. Слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности хлеба корку, которая после интенсивной тепловой действия имеет глянцевый вид.
Момент готовности хлеба обычно устанавливают органолептически или определяют температуру центральной части Мякушко, которая для большинства хлебных изделий должно составлять 93 - 97 ° С. Температуру измеряют термовимирювачем марки ТХ.
Преобразование теста на хлеб сопровождается потерей им массы - упиканням. Происходит оно из-за частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот и т.д.). Величина упикання определяется разностью между массой теста перед посадкой в печь и массой готового горячего хлебного изделия и колеблется в пределах от 6 до 14%.
Другие статьи по теме:
Хлебопекарная отрасль Хлеб имеет высокую пищевую ценность В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов Химический состав муки Маргарин Добавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.