Все о хлебе

Фон сайта:

Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

08-08-2020

Во время выпечки хлеба, как уже отмечалось, его поверхность увлажняют. Вследствие конденсации пара на его поверхности происходят интенсивная клейстеризация крахмала и растворения декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, который содержит растворимые декстрины, будто заливает тонким слоем всю поверхность хлеба, выравнивая поры и неровности. Слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности хлеба корку, которая после интенсивной тепловой действия имеет глянцевый вид.

Момент готовности хлеба обычно устанавливают органолептически или определяют температуру центральной части Мякушко, которая для большинства хлебных изделий должно составлять 93 - 97 ° С. Температуру измеряют термовимирювачем марки ТХ.

Преобразование теста на хлеб сопровождается потерей им массы - упиканням. Происходит оно из-за частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот и т.д.). Величина упикання определяется разностью между массой теста перед посадкой в печь и массой готового горячего хлебного изделия и колеблется в пределах от 6 до 14%.


Другие статьи по теме:
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Хранение и переработка продукции растениеводства
 Дрожжевое молоко
 Термическая денатурация
 Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.

Санитарная пригодность воды для пищевых целей

Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами, в частности кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что количество бактерий при посеве 1 мл воды, которая определяется количеством колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 ° С, должна быть не более 100, количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) - не более 3; количество миллилитров воды, на которую приходится одна кишечная палочка (коли-титр), - не менее 300.