Все о хлебе

Фон сайта:

Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

01-07-2017

Во время выпечки хлеба, как уже отмечалось, его поверхность увлажняют. Вследствие конденсации пара на его поверхности происходят интенсивная клейстеризация крахмала и растворения декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, который содержит растворимые декстрины, будто заливает тонким слоем всю поверхность хлеба, выравнивая поры и неровности. Слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности хлеба корку, которая после интенсивной тепловой действия имеет глянцевый вид.

Момент готовности хлеба обычно устанавливают органолептически или определяют температуру центральной части Мякушко, которая для большинства хлебных изделий должно составлять 93 - 97 ° С. Температуру измеряют термовимирювачем марки ТХ.

Преобразование теста на хлеб сопровождается потерей им массы - упиканням. Происходит оно из-за частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот и т.д.). Величина упикання определяется разностью между массой теста перед посадкой в печь и массой готового горячего хлебного изделия и колеблется в пределах от 6 до 14%.


Другие статьи по теме:
 Свежие прессованные дрожжи
 Вторичная структура белков
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.