Все о хлебе

Фон сайта:

Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют

09-05-2019

Во время выпечки хлеба, как уже отмечалось, его поверхность увлажняют. Вследствие конденсации пара на его поверхности происходят интенсивная клейстеризация крахмала и растворения декстринов. Жидкий крахмальный клейстер, который содержит растворимые декстрины, будто заливает тонким слоем всю поверхность хлеба, выравнивая поры и неровности. Слой жидкого клейстера очень быстро обезвоживается, образуя на поверхности хлеба корку, которая после интенсивной тепловой действия имеет глянцевый вид.

Момент готовности хлеба обычно устанавливают органолептически или определяют температуру центральной части Мякушко, которая для большинства хлебных изделий должно составлять 93 - 97 ° С. Температуру измеряют термовимирювачем марки ТХ.

Преобразование теста на хлеб сопровождается потерей им массы - упиканням. Происходит оно из-за частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (этилового спирта, углекислого газа, летучих кислот и т.д.). Величина упикання определяется разностью между массой теста перед посадкой в печь и массой готового горячего хлебного изделия и колеблется в пределах от 6 до 14%.


Другие статьи по теме:
 Гидрокарбонат натрия
  Химический состав муки
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Фосфолипиды

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.