Все о хлебе

Фон сайта:

Вторичная структура белков

05-03-2019

Вторичная структура белков определяется формой цепей аминокислот. Цепи в молекуле глобулярных белков, к которым относятся и белки злаковых, размещенные в виде спирали, витки которой соединены водородными связями. Именно наличие этих связей и обусловливает закрученисть полипептидной цепи в спираль.

Третичная структура характеризует пространственную конфигурацию белковой молекулы. Благодаря химическим связям, которые возникают между отдельными активными группами в полипептидной цепи, он заключается, упаковывается определенным образом, и белковая молекула приобретает специфической формы.

Четвертичная структура белков образуется, когда несколько субъединиц, имеющих свою специфическую третичную структуру, объединяются с помощью слабых нековалентных связей. Классификация белков. По сложности строения белки делят на протеины и протеиды.

Протеины - это простые белки, в процессе гидролиза они образуют только аминокислоты. Протеиды представляют собой соединение простого белка с каким-то веществом небелковой природы, во время гидролиза кроме аминокислот дают другие соединения (глюкозу, фосфорную кислоту и др.). В зернах злаковых содержатся в основном простые белки, протеидов является незначительное количество.На основе классической работы американского ученого Т. Осборна (1907 г.) протеины разделяют на четыре группы в зависимости от растворимости: альбумины, глобулины, проламинов, глютелины. Альбумины - простые белки, растворимые в воде, имеют относительно небольшую молекулярную массу. Представителем их есть лейкозин пшеницы, ржи, ячменя. Это полноценные белки, они содержат все незаменимые аминокислоты.Глобулины - белки, растворимые в слабых растворах нейтральных солей (3-5%-ный раствор NaCI, КСИ др.), содержащихся в зерне всех злаковых культур, как альбумины, являются полноценными белками.


Другие статьи по теме:
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Применяемые в хлебопечении дрожжи

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://kupidonchik.org

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.

Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.