Все о хлебе

Фон сайта:

Вторичная структура белков

14-05-2020

Вторичная структура белков определяется формой цепей аминокислот. Цепи в молекуле глобулярных белков, к которым относятся и белки злаковых, размещенные в виде спирали, витки которой соединены водородными связями. Именно наличие этих связей и обусловливает закрученисть полипептидной цепи в спираль.

Третичная структура характеризует пространственную конфигурацию белковой молекулы. Благодаря химическим связям, которые возникают между отдельными активными группами в полипептидной цепи, он заключается, упаковывается определенным образом, и белковая молекула приобретает специфической формы.

Четвертичная структура белков образуется, когда несколько субъединиц, имеющих свою специфическую третичную структуру, объединяются с помощью слабых нековалентных связей. Классификация белков. По сложности строения белки делят на протеины и протеиды.

Протеины - это простые белки, в процессе гидролиза они образуют только аминокислоты. Протеиды представляют собой соединение простого белка с каким-то веществом небелковой природы, во время гидролиза кроме аминокислот дают другие соединения (глюкозу, фосфорную кислоту и др.). В зернах злаковых содержатся в основном простые белки, протеидов является незначительное количество.На основе классической работы американского ученого Т. Осборна (1907 г.) протеины разделяют на четыре группы в зависимости от растворимости: альбумины, глобулины, проламинов, глютелины. Альбумины - простые белки, растворимые в воде, имеют относительно небольшую молекулярную массу. Представителем их есть лейкозин пшеницы, ржи, ячменя. Это полноценные белки, они содержат все незаменимые аминокислоты.Глобулины - белки, растворимые в слабых растворах нейтральных солей (3-5%-ный раствор NaCI, КСИ др.), содержащихся в зерне всех злаковых культур, как альбумины, являются полноценными белками.


Другие статьи по теме:
  Химический состав муки
 Хранение и переработка продукции растениеводства
 Свежие прессованные дрожжи
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://kupidonchik.org

Что такое отруби и какая от них польза

Неиспользуемая для производства муки внешняя оболочка злаковых культур богата клетчаткой (70% и более), витаминами и биологически активными веществами. Она, а вместе с ней и зародыши семян, являющихся отходами мукомольной промышленности.

Полезные для организма витамины и минералы

О пользе витаминов знают все. Но обычно мы вспоминаем об их необходимости весной, когда появляются первые признаки гиповитаминоза-усталость, раздражительность, апатия ...

Где взять муки грубого помола и хлеб из него?

На прилавках супермаркетов и магазинов здорового питания сегодня можно найти эти продукты, правда, в ограниченном количестве. Почему?