Все о хлебе

Фон сайта:

Диетические и столовые яйца

10-01-2019

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

О качестве яиц судят за их чистотой, массой, свежестью. Свежие яйца не имеют постороннего запаха, скорлупа их чистая, без пятен. Во время встряхивания содержимое яйца не болтается, разбитое яйцо имеет свежий вкус и запах, белок легко отделяется от желтка. В рецептурах хлебобулочных изделий принято, что масса содержимого 25 яиц равна 1 кг.

Яйца должны поступать упакованными по видам и категориям в чистые, сухие, без постороннего запаха ящики из гофрированного картона или полимерные ящики вместимостью 360 шт "с использованием бугристый прокладок. Свежесть яиц проверяется просвечиванием их овоскоп.

Яичный меланж - это смесь в естественной пропорции освобожденных от скорлупы яичных белков и желтков, замороженная при температуре -18 ° С. Температура в центре замороженной массы должно быть минус 5-6 ° С. Для производства меланжа используются яйца, хранившиеся не более 90 суток. Перед применением на производстве меланж размораживают. Размороженный меланж должен иметь однородную жидкую консистенцию, светло-желтый или светло-оранжевый цвет, присущий яйцам запах. Массовая доля влаги должно быть не более 75,0%, жиров - не менее 10%, белков - не менее 10%, кислотность меланжа - не более 15 ° Т, рН - не ниже 7,0.

Согласно требованиям стандарта, яичный порошок должен иметь цвет от светло-желтого до ярко-желтого, запах и вкус - свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов.

12

Другие статьи по теме:
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Минеральные вещества
 Фосфолипиды
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Хранение и переработка продукции растениеводства

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.