Все о хлебе

Фон сайта:

Применяемые в хлебопечении дрожжи

19-08-2019

Между операцией округлювання и конечной операцией формирования кусков пшеничного теста происходит предварительное или промежуточное расстойки. Скругленные куски теста должны быть в состоянии покоя в течение 5 - 8 мин.

Вследствие механического воздействия на тесто при его разделении на части и последующем округлюванни в нем возникает внутреннее напряжение и частично разрушаются отдельные звенья клейковины. В процессе предварительного расстойки теста внутреннее напряжение в нем уменьшается, а разрушенные звенья его структуры частично восстанавливаются, вследствие чего структурно-механические свойства теста, его структура и газоудерживающую способность улучшаются.

После предварительного расстойки скругленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Во время формирования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ. Если сформированный кусок теста посадить в печь, то выпеченный хлеб будет очень плохо розрихлений Мякушко и корку с разрывами и трещинами. Для предотвращения сформированы куски теста подвергают конечном расстойки.

Во время окончательного расстойки в кусках теста происходит брожение и выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто, увеличивая его объем. В отличие от предыдущего расстойки, окончательное расстойки нужно проводить при температуре 35 - 40 ° С и относительной влажности воздуха 75 - 85%.


Другие статьи по теме:
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Технология приготовления батона пшеничного
 Вторичная структура белков
 Качество муки
 Гидрокарбонат натрия

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Дератизация

Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.

Тестомесы оснащены двумя двигателями

Тестомесы оснащены двумя двигателями - основной двигатель вращения спирали и двигатель вращения дежи в обоих направлениях. Надежный механический привод обеспечивает подъем и опускание месительно головки, мощный электромагнит фиксирует бочку по соотношению к тестомеса.

Скорость прогрева тестовой заготовки

Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.