Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

28-10-2020

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности. Но в зависимости от качества муки, климатических условий температура может колебаться от 25 до 32 ° С. Так, в случае переработки слабого муки начальную температуру брожения опары снижают на 2-3 ° С против нормы для снижения активности ферментативных процессов.

Брожение опары продолжается 3,5-4,5 часа. зависимости от содержания в ней муки, его сорта, качества и количества дрожжей, влажности и температуры опары. Процесс созревания опары из муки высшего выхода происходит быстрее, чем низкого. Это объясняется значительно большим содержанием в муке высоких выходов питательных веществ для бродильной микрофлоры.

К концу брожения объем опары увеличивается в 1,5-2 раза, после чего он начинает уменьшаться. Начало опадение опары является признаком ее готовности. На производстве готовность опары определяют по титруемой кислотностью, увеличением объема, упругостью. Кислотность спелой опары должна быть для густых опар из пшеничной муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого - 3-3,5, другой - 4-4,5, обойной - 6-7,5 град.

Традиционные опары чаще готовят порционным способом с влажностью 45-48% в кадках, применяют также непрерывный способ приготовления в тистоготувальних агрегатах. Продолжительность брожения традиционной опары составляет 3-4,5 часа., А теста, приготовленного на этой опаре, - 1-2 часа.


Другие статьи по теме:
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Вторичная структура белков
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Начальная температура брожения опары

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Лиазы

Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.

Фосфолипиды

Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.

Термическая денатурация

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.