Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Начальная температура брожения опары |
25-03-2024 |
Для обеспечения интенсивной обработки теста применяют или двухскоростные тестомесильные машины, или срок замешивания теста увеличивают до 15-20 мин. в зависимости от сорта муки. Вследствие глубокого сбраживания в опаре большей части всего муки и интенсивной обработки теста при удлиненном замешивании сокращается срок созревания теста. Порционный способ приготовления большого густой опары и теста создает условия для легкого перехода с производства одного сорта муки на другой.
Применение опарного способа приготовления теста дает возможность влиять на качество теста, регулируя содержание муки в опаре, ее влажность, температуру, срок созревания. Этот способ незаменим при переработке муки из проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, других видов муки с повышенной автолитичною активностью, когда необходимо снизить активность ферментов посредством повышения кислотности полуфабрикатов и хлеба.
Разделение теста на куски обеспечивает получение тестовых заготовок с массой, с учетом затрат на последующих этапах технологического процесса позволит получить готовые изделия заданной массы. Разделение теста осуществляют механическим способом на тесто делящихся машинах или вручную.
В среднем масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массы охлажденного изделия. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпекаемого хлеба при остывании и хранении составляет 3-4% от массы горячего хлеба.
Другие статьи по теме:
Начальная температура брожения опары Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Термическая денатурация Скорость прогрева тестовой заготовки Качество мукиДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.