Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

12-03-2021

Для обеспечения интенсивной обработки теста применяют или двухскоростные тестомесильные машины, или срок замешивания теста увеличивают до 15-20 мин. в зависимости от сорта муки. Вследствие глубокого сбраживания в опаре большей части всего муки и интенсивной обработки теста при удлиненном замешивании сокращается срок созревания теста. Порционный способ приготовления большого густой опары и теста создает условия для легкого перехода с производства одного сорта муки на другой.

Применение опарного способа приготовления теста дает возможность влиять на качество теста, регулируя содержание муки в опаре, ее влажность, температуру, срок созревания. Этот способ незаменим при переработке муки из проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, других видов муки с повышенной автолитичною активностью, когда необходимо снизить активность ферментов посредством повышения кислотности полуфабрикатов и хлеба.

Разделение теста на куски обеспечивает получение тестовых заготовок с массой, с учетом затрат на последующих этапах технологического процесса позволит получить готовые изделия заданной массы. Разделение теста осуществляют механическим способом на тесто делящихся машинах или вручную.

В среднем масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массы охлажденного изделия. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпекаемого хлеба при остывании и хранении составляет 3-4% от массы горячего хлеба.


Другие статьи по теме:
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Минеральные вещества
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Типы муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Белая мука - мертвый продукт?

В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.

ООО «Агрофирма« ХЕТЕКО »

Нынешние малоутешительны финансово-экономические реалии и такие же перспективы заметно изменили управленческие приоритеты руководителей пищеперерабатывающих предприятий, перед которыми сейчас стоят сложные задачи не снизить объемов производства, сохранить динамику развития и прибыльности бизнеса, удержать уровни зарплат и предусмотренные сроки их выплат и т.д..

Дератизация

Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.