Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Скорость прогрева тестовой заготовки |
27-06-2024 |
Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная. Тестовая заготовка с высшим влажностью прогревается быстрее, чем с низким. Это связано с тем, что при высокой влажности выше теплопроводность теста.
Хорошо взрыхленную тесто с равномерной тонкостенной пористостью прогревается быстрее, чем слабо взрыхленную результате быстрого перемещения тепла до центра мякиша. Вследствие процессов, происходящих во время прогрева тестовой заготовки образуется окрашенная корочка и разрыхлена мякиш хлеба, хлеб приобретает присущий ему аромат.
Увлажнение пекарнянои камеры предотвращает быстрому образованию корочки. Поэтому технологическим режимом выпечки предусматривается пребывание тестовой заготовки в зоне увлажнения в течение первых 3-5 минут выпекания.
При недостаточной продолжительности выпечки хлеба мякиш не окончательно сформирована, липкая, при чрезмерной длительности - мякиш жесткая, корочка хлеба утолщенная, увеличиваются затраты сухих веществ в выпечке. Поэтому определение готовности хлеба имеет большое практическое значение.
В основном готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, структурно-механическими свойствами мякиша, его эластичность, сухостью на ощупь. По состоянию мякиша о готовности хлеба можно судить только после его охлаждения. Применяют и другие менее существенные методы: ориентировочная оценка тяжести горячего хлеба на руке, по налипанию на деревянную шпильку после погружения в хлеб и т.д.. Но органолептические методы не являются объективными. Более подходящим для оперативного контроля (объективным) считается метод определения температуры центральной части мякиша горячего хлеба.
Другие статьи по теме:
Дрожжевое молоко Приготовление хлеба Столичного формового Типы муки Начальная температура брожения опары В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помоловДобавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.