Все о хлебе

Фон сайта:

Скорость прогрева тестовой заготовки

21-01-2019

Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная. Тестовая заготовка с высшим влажностью прогревается быстрее, чем с низким. Это связано с тем, что при высокой влажности выше теплопроводность теста.

Хорошо взрыхленную тесто с равномерной тонкостенной пористостью прогревается быстрее, чем слабо взрыхленную результате быстрого перемещения тепла до центра мякиша. Вследствие процессов, происходящих во время прогрева тестовой заготовки образуется окрашенная корочка и разрыхлена мякиш хлеба, хлеб приобретает присущий ему аромат.

Увлажнение пекарнянои камеры предотвращает быстрому образованию корочки. Поэтому технологическим режимом выпечки предусматривается пребывание тестовой заготовки в зоне увлажнения в течение первых 3-5 минут выпекания.

При недостаточной продолжительности выпечки хлеба мякиш не окончательно сформирована, липкая, при чрезмерной длительности - мякиш жесткая, корочка хлеба утолщенная, увеличиваются затраты сухих веществ в выпечке. Поэтому определение готовности хлеба имеет большое практическое значение.

В основном готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, структурно-механическими свойствами мякиша, его эластичность, сухостью на ощупь. По состоянию мякиша о готовности хлеба можно судить только после его охлаждения. Применяют и другие менее существенные методы: ориентировочная оценка тяжести горячего хлеба на руке, по налипанию на деревянную шпильку после погружения в хлеб и т.д.. Но органолептические методы не являются объективными. Более подходящим для оперативного контроля (объективным) считается метод определения температуры центральной части мякиша горячего хлеба.


Другие статьи по теме:
 Маргарин
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Диетические и столовые яйца
 Приготовление хлеба Столичного формового
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.