Скорость прогрева тестовой заготовки |
19-02-2023 |
Скорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная. Тестовая заготовка с высшим влажностью прогревается быстрее, чем с низким. Это связано с тем, что при высокой влажности выше теплопроводность теста.
Хорошо взрыхленную тесто с равномерной тонкостенной пористостью прогревается быстрее, чем слабо взрыхленную результате быстрого перемещения тепла до центра мякиша. Вследствие процессов, происходящих во время прогрева тестовой заготовки образуется окрашенная корочка и разрыхлена мякиш хлеба, хлеб приобретает присущий ему аромат.
Увлажнение пекарнянои камеры предотвращает быстрому образованию корочки. Поэтому технологическим режимом выпечки предусматривается пребывание тестовой заготовки в зоне увлажнения в течение первых 3-5 минут выпекания.
При недостаточной продолжительности выпечки хлеба мякиш не окончательно сформирована, липкая, при чрезмерной длительности - мякиш жесткая, корочка хлеба утолщенная, увеличиваются затраты сухих веществ в выпечке. Поэтому определение готовности хлеба имеет большое практическое значение.
В основном готовность изделий определяют органолептически по цвету корочки, структурно-механическими свойствами мякиша, его эластичность, сухостью на ощупь. По состоянию мякиша о готовности хлеба можно судить только после его охлаждения. Применяют и другие менее существенные методы: ориентировочная оценка тяжести горячего хлеба на руке, по налипанию на деревянную шпильку после погружения в хлеб и т.д.. Но органолептические методы не являются объективными. Более подходящим для оперативного контроля (объективным) считается метод определения температуры центральной части мякиша горячего хлеба.
Вторичная структура белков Приготовление хлеба Столичного формового Транспортирование, прием, хранение и реализация хлебобулочных изделий Лиазы В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания мукиКачество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
