Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

12-03-2021

При ручном разделении теста его сначала формируют в длинный цилиндрический жгут, толщина которого зависит от массы готовых изделий. От него отрезают куски одинаковой длины и с помощью весов обеспечивают нужную массу каждого куска.

Окончательное выстаивания проводится для восстановления частично разрушенной при формировании структуры теста, интенсивное брожение с целью максимального разрыхления тестовой заготовки, увеличение ее в объеме.

Оптимальная температура воздуха для расстойки есть 35-40 ° С и относительная влажность - 75-85%. Повышенная температура ускоряет процесс брожения в тестовых заготовках, а повышенная влажность препятствует образованию на их поверхности подсохшей пленки. В случае образования на поверхности заготовки такой пленки при дальнейшем брожении теста в первые минуты выпечки в результате увеличения ее объема на поверхности хлеба возникают трещины и подрывы.

Готовность тестовых заготовок в процессе выстаивания определяют органолептически по их объему, форме, структурно-механическими свойствами. Объем тестовых заготовок к концу выстаивания увеличивается на 50-70% от исходного, их поверхность становится гладкой. Легкими нажатиями пальцами на поверхность при нормальном выстаивания следы выравниваются медленно, при недостаточном - быстро, при чрезмерном - не исчезают.

Выпечка является заключительным этапом изготовления хлебобулочных изделий, во время которого тестовая заготовка превращается в изделие, пригоден для потребления. Выпечка тестовых заготовок производится в хлебопекарных печах различной конструкции.

Тестовая заготовка прогревается не одновременно по всей массе, а постепенно от поверхностного слоя к центру. По мере прогрева непрерывно изменяется температура различных слоев теста, поэтому процессы, обусловливающие превращение теста в хлеб, происходят послойно - сначала в наружных, потом во внутренних слоях тестовой заготовки.


Другие статьи по теме:
 Гидрокарбонат натрия
 Качество муки
  Химический состав муки
 Гидролиз крахмала
 Фосфолипиды

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Белая мука - мертвый продукт?

В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.

ООО «Агрофирма« ХЕТЕКО »

Нынешние малоутешительны финансово-экономические реалии и такие же перспективы заметно изменили управленческие приоритеты руководителей пищеперерабатывающих предприятий, перед которыми сейчас стоят сложные задачи не снизить объемов производства, сохранить динамику развития и прибыльности бизнеса, удержать уровни зарплат и предусмотренные сроки их выплат и т.д..

Дератизация

Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.