Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Начальная температура брожения опары |
26-03-2024 |
При ручном разделении теста его сначала формируют в длинный цилиндрический жгут, толщина которого зависит от массы готовых изделий. От него отрезают куски одинаковой длины и с помощью весов обеспечивают нужную массу каждого куска.
Окончательное выстаивания проводится для восстановления частично разрушенной при формировании структуры теста, интенсивное брожение с целью максимального разрыхления тестовой заготовки, увеличение ее в объеме.
Оптимальная температура воздуха для расстойки есть 35-40 ° С и относительная влажность - 75-85%. Повышенная температура ускоряет процесс брожения в тестовых заготовках, а повышенная влажность препятствует образованию на их поверхности подсохшей пленки. В случае образования на поверхности заготовки такой пленки при дальнейшем брожении теста в первые минуты выпечки в результате увеличения ее объема на поверхности хлеба возникают трещины и подрывы.
Готовность тестовых заготовок в процессе выстаивания определяют органолептически по их объему, форме, структурно-механическими свойствами. Объем тестовых заготовок к концу выстаивания увеличивается на 50-70% от исходного, их поверхность становится гладкой. Легкими нажатиями пальцами на поверхность при нормальном выстаивания следы выравниваются медленно, при недостаточном - быстро, при чрезмерном - не исчезают.
Выпечка является заключительным этапом изготовления хлебобулочных изделий, во время которого тестовая заготовка превращается в изделие, пригоден для потребления. Выпечка тестовых заготовок производится в хлебопекарных печах различной конструкции.
Тестовая заготовка прогревается не одновременно по всей массе, а постепенно от поверхностного слоя к центру. По мере прогрева непрерывно изменяется температура различных слоев теста, поэтому процессы, обусловливающие превращение теста в хлеб, происходят послойно - сначала в наружных, потом во внутренних слоях тестовой заготовки.
Другие статьи по теме:
Технология приготовления батона пшеничного Химический состав муки Хлеб имеет высокую пищевую ценность Качество муки Применяемые в хлебопечении дрожжи Добавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.