Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

12-03-2021

В случае порционного приготовления традиционной опару замешивают в кадке тестомесильной машины. В дежу дозируют золу, дрожжевую суспензию, затем засыпают муку. Опару содержат 6-7 мин. до получения однородной массы, после чего оставляют созревать. В кадку с вибродженою опарой вносят воду, соль, дополнительное сырье по рецептуре и месят тесто в течение 7-10 мин. Недолгое замешивания применяют в случае переработки слабого муки, а длительно - сильного. После замешивания опары или теста тщательно зачищают месильный орган машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частиц опары или теста в тестовую заготовку. Начальная температура опары должна быть 28 ± 2 ° С, теста - 30 ± 2 ° С. За 25-30 мин. к концу его созревания целесообразно провести обхода течение 1-2 мин. Тесто из муки со слабой клейковиной, а также муки второго сорта и обойной не обходят.

Этот способ предусматривает содержание в опаре от 60 до 70% всего муки, интенсивную обработку теста во время замеса, сокращение срока брожения теста до 30-40 мин. Большую густую опару готовят влажностью 43-45%. В условиях непрерывного способа приготовления опар их влажность должна быть 41-45%. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 час., Температура 28 ± 2 ° С. Этот способ применяют как в случае порционного, так и непрерывного приготовления теста. По этому способу в опаре 2/3 всего муки в течение 3,5-4,5 часа. подвергается действию ферментов и микроорганизмов, что обусловливает ускорение созревания теста, накопление ароматических и вкусовых веществ.


Другие статьи по теме:
 Качество муки
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Типы муки
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Гидрокарбонат натрия

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Белая мука - мертвый продукт?

В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.

ООО «Агрофирма« ХЕТЕКО »

Нынешние малоутешительны финансово-экономические реалии и такие же перспективы заметно изменили управленческие приоритеты руководителей пищеперерабатывающих предприятий, перед которыми сейчас стоят сложные задачи не снизить объемов производства, сохранить динамику развития и прибыльности бизнеса, удержать уровни зарплат и предусмотренные сроки их выплат и т.д..

Дератизация

Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.