Все о хлебе

Фон сайта:

Хранение и переработка продукции растениеводства

02-11-2018

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, которое используется для производства хлеба (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жиры и др.)., Называется рецептурой. В рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий количество различных видов сырья выражают в килограммах на 100 кг муки.

Рецептура основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий примерно такая, кг: мука - 100, вода 40 - 70; дрожжи 0,5 -2,5; соль 1,3 - 2,5, сахар 0 - 20; жир 0 - 13. Для некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий нужны также яйца, изюм, молоко, мак, ванилин и др..

Подготовка сырья. Для получения теста нормальной консистенции нужно, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и была подготовлена должным образом. Подготовка муки - это составление, смешивание, просеивание и магнитное очистки смесей. Муку просеивают на специальных машинах, на которых устанавливают магнитные уловители. Просеивание предотвращает попадание в тесто различных примесей. Кроме того, во время просеивания происходит аэрирования частиц муки - насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используется дрожжами для аэробного дыхания.

В хлебопечении используется вода, которая по качеству должен соответствовать требованиям питьевой воды. В ней не должно быть вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, так как многие из них хранится при выпечке, вследствие чего хлеб может стать источником заболеваний. Поскольку в технологическом процессе хлебопечения большую роль играют процессы брожения, кипяченую воду использовать нельзя, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, которое необходимо для жизнедеятельности дрожжей.

Соль, которую используют в хлебопечении, также должна соответствовать требованиям стандарта. Она улучшает физические свойства теста, придает вкус хлеба. Ее предварительно растворяют в воде, а затем фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Хранить соль надо в сухом помещении с влажностью воздуха не более 75%.


Другие статьи по теме:
 Термическая денатурация
 Лиазы
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Диетические и столовые яйца
 Типы муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://domkrat.org

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.