В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Хранение и переработка продукции растениеводства |
31-12-2023 |
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, которое используется для производства хлеба (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жиры и др.)., Называется рецептурой. В рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий количество различных видов сырья выражают в килограммах на 100 кг муки.
Рецептура основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий примерно такая, кг: мука - 100, вода 40 - 70; дрожжи 0,5 -2,5; соль 1,3 - 2,5, сахар 0 - 20; жир 0 - 13. Для некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий нужны также яйца, изюм, молоко, мак, ванилин и др..
Подготовка сырья. Для получения теста нормальной консистенции нужно, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и была подготовлена должным образом. Подготовка муки - это составление, смешивание, просеивание и магнитное очистки смесей. Муку просеивают на специальных машинах, на которых устанавливают магнитные уловители. Просеивание предотвращает попадание в тесто различных примесей. Кроме того, во время просеивания происходит аэрирования частиц муки - насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используется дрожжами для аэробного дыхания.
В хлебопечении используется вода, которая по качеству должен соответствовать требованиям питьевой воды. В ней не должно быть вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, так как многие из них хранится при выпечке, вследствие чего хлеб может стать источником заболеваний. Поскольку в технологическом процессе хлебопечения большую роль играют процессы брожения, кипяченую воду использовать нельзя, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, которое необходимо для жизнедеятельности дрожжей.
Соль, которую используют в хлебопечении, также должна соответствовать требованиям стандарта. Она улучшает физические свойства теста, придает вкус хлеба. Ее предварительно растворяют в воде, а затем фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Хранить соль надо в сухом помещении с влажностью воздуха не более 75%.
Другие статьи по теме:
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Кислые протеиназы Дератизация Типы муки Термическая денатурацияДобавить комментарий:
| http://domkrat.org |
Качество муки
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Технология приготовления батона пшеничного
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.