Все о хлебе

Фон сайта:

Хранение и переработка продукции растениеводства

01-07-2019

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, которое используется для производства хлеба (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жиры и др.)., Называется рецептурой. В рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий количество различных видов сырья выражают в килограммах на 100 кг муки.

Рецептура основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий примерно такая, кг: мука - 100, вода 40 - 70; дрожжи 0,5 -2,5; соль 1,3 - 2,5, сахар 0 - 20; жир 0 - 13. Для некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий нужны также яйца, изюм, молоко, мак, ванилин и др..

Подготовка сырья. Для получения теста нормальной консистенции нужно, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и была подготовлена должным образом. Подготовка муки - это составление, смешивание, просеивание и магнитное очистки смесей. Муку просеивают на специальных машинах, на которых устанавливают магнитные уловители. Просеивание предотвращает попадание в тесто различных примесей. Кроме того, во время просеивания происходит аэрирования частиц муки - насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используется дрожжами для аэробного дыхания.

В хлебопечении используется вода, которая по качеству должен соответствовать требованиям питьевой воды. В ней не должно быть вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, так как многие из них хранится при выпечке, вследствие чего хлеб может стать источником заболеваний. Поскольку в технологическом процессе хлебопечения большую роль играют процессы брожения, кипяченую воду использовать нельзя, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, которое необходимо для жизнедеятельности дрожжей.

Соль, которую используют в хлебопечении, также должна соответствовать требованиям стандарта. Она улучшает физические свойства теста, придает вкус хлеба. Ее предварительно растворяют в воде, а затем фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Хранить соль надо в сухом помещении с влажностью воздуха не более 75%.


Другие статьи по теме:
 Дератизация
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Кислые протеиназы
 Лиазы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://domkrat.org

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.

Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.