Все о хлебе

Фон сайта:

Хранение и переработка продукции растениеводства

29-06-2017

Перечень и соотношение отдельных видов сырья, которое используется для производства хлеба (мука, вода, соль, дрожжи, сахар, жиры и др.)., Называется рецептурой. В рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий количество различных видов сырья выражают в килограммах на 100 кг муки.

Рецептура основных сортов пшеничного хлеба и хлебобулочных изделий примерно такая, кг: мука - 100, вода 40 - 70; дрожжи 0,5 -2,5; соль 1,3 - 2,5, сахар 0 - 20; жир 0 - 13. Для некоторых сортов хлеба и хлебобулочных изделий нужны также яйца, изюм, молоко, мак, ванилин и др..

Подготовка сырья. Для получения теста нормальной консистенции нужно, чтобы сырье отвечало требованиям хлебопечения и была подготовлена должным образом. Подготовка муки - это составление, смешивание, просеивание и магнитное очистки смесей. Муку просеивают на специальных машинах, на которых устанавливают магнитные уловители. Просеивание предотвращает попадание в тесто различных примесей. Кроме того, во время просеивания происходит аэрирования частиц муки - насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используется дрожжами для аэробного дыхания.

В хлебопечении используется вода, которая по качеству должен соответствовать требованиям питьевой воды. В ней не должно быть вредных примесей и болезнетворных микроорганизмов, так как многие из них хранится при выпечке, вследствие чего хлеб может стать источником заболеваний. Поскольку в технологическом процессе хлебопечения большую роль играют процессы брожения, кипяченую воду использовать нельзя, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, которое необходимо для жизнедеятельности дрожжей.

Соль, которую используют в хлебопечении, также должна соответствовать требованиям стандарта. Она улучшает физические свойства теста, придает вкус хлеба. Ее предварительно растворяют в воде, а затем фильтруют раствор. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Хранить соль надо в сухом помещении с влажностью воздуха не более 75%.


Другие статьи по теме:
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://domkrat.org

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.

Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.