Все о хлебе

Фон сайта:

Качество муки

25-10-2020

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Вкус доброкачественного муки должна быть чуть сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян различных трав или прогоркание жиров муки. Явно сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна, кислый привкус являются признаком несвежести муки. Не допускается хруст на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Крупность помола характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Нормируется величиной схода с верхнего сита (в%, не более) и прохода через нижнее сито (в%, не меньше). Высшие сорта муки имеют мелкие частицы, чем более низкие.

Влажность пшеничной муки должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью быстро портится при хранении, а в процессе замешивания теста поглощает меньше воды, чем сухое. Сухая мука после сжатия его в ладони имеет рассыпаться.

Зольность и белизна характеризуют сорт муки. Величина зольности зависит от содержания в муке периферийных частиц зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обусловливают затемнение муки. Мука низких сортов имеет высокую зольность, а показатель белизны ниже, чем муки высоких сортов.


Другие статьи по теме:
 Применяемые в хлебопечении дрожжи
 Приготовление хлеба Столичного формового
 Лиазы
 Типы муки
 Минеральные вещества

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://www.stroim-2014.ru/

Лиазы

Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.

Фосфолипиды

Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.

Термическая денатурация

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.