Все о хлебе

Фон сайта:

Качество муки

25-04-2024

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Вкус доброкачественного муки должна быть чуть сладковатый, без постороннего привкуса. Горький привкус может быть следствием недостаточной очистки зерна от примесей семян различных трав или прогоркание жиров муки. Явно сладкий вкус свидетельствует о том, что мука изготовлена из проросшего зерна, кислый привкус являются признаком несвежести муки. Не допускается хруст на зубах, который указывает на недостаточное очищение зерна.

Крупность помола характерна для каждого сорта муки. Определяется путем просеивания муки на ситах определенного размера. Нормируется величиной схода с верхнего сита (в%, не более) и прохода через нижнее сито (в%, не меньше). Высшие сорта муки имеют мелкие частицы, чем более низкие.

Влажность пшеничной муки должна быть не более 15%. Мука с повышенной влажностью быстро портится при хранении, а в процессе замешивания теста поглощает меньше воды, чем сухое. Сухая мука после сжатия его в ладони имеет рассыпаться.

Зольность и белизна характеризуют сорт муки. Величина зольности зависит от содержания в муке периферийных частиц зерна, которые являются основными носителями минеральных веществ и обусловливают затемнение муки. Мука низких сортов имеет высокую зольность, а показатель белизны ниже, чем муки высоких сортов.


Другие статьи по теме:
 Фосфолипиды
 Технология приготовления батона пшеничного
 Минеральные вещества
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Дератизация

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://www.stroim-2014.ru/

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.