Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

02-07-2019

Химический состав муки находится в прямой зависимости от химического состава зерна. В то же время химический состав зерна зависит от его селекционных особенностей, агротехнических, климатических и почвенных условий выращивания. Средний химический состав муки по видам и сортам приведены в табл.

Как свидетельствуют данные таблицы, чем выше сорт муки, тем большая в нем массовая доля крахмала. Массовая доля белков, жиров, минеральных веществ, пентозанов и витаминов увеличивается со снижением сорта муки и больше этих соединений содержится в обойной муке. Это объясняется тем, что в процессе изготовления муки разных сортов в ее состав поступают анатомические частички зерна в разном соотношении.

Углеводы. Основную часть муки представляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны). В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза). Установлено также наличие мелибиози и глюкофруктозана (левозина). Важнейшие углеводы, содержащиеся в муке, представлены на рис. 2.1.

Трисахарид рафиноза (СИ8Н320, 6) представляет собой соединение сахарозы с остатком галактозы. Под действием фермента | и-фруктофуранозидази от рафинозы отщепляется фруктоза, а под действием а-галактозидазы рафиноза расщепляется с образованием галактозы и сахарозы.

С точки зрения пищевой ценности углеводы муки делятся на такие, которые усваиваются организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, декстрины) и такие, которые не усваиваются (целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны). Углеводы являются важным источником энергии. 100 г углеводов, которые усваиваются, обеспечивают 375 ккал тепла или 1570Дж.


Другие статьи по теме:
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Лиазы

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.