Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

05-10-2020

Химический состав муки находится в прямой зависимости от химического состава зерна. В то же время химический состав зерна зависит от его селекционных особенностей, агротехнических, климатических и почвенных условий выращивания. Средний химический состав муки по видам и сортам приведены в табл.

Как свидетельствуют данные таблицы, чем выше сорт муки, тем большая в нем массовая доля крахмала. Массовая доля белков, жиров, минеральных веществ, пентозанов и витаминов увеличивается со снижением сорта муки и больше этих соединений содержится в обойной муке. Это объясняется тем, что в процессе изготовления муки разных сортов в ее состав поступают анатомические частички зерна в разном соотношении.

Углеводы. Основную часть муки представляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны). В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза). Установлено также наличие мелибиози и глюкофруктозана (левозина). Важнейшие углеводы, содержащиеся в муке, представлены на рис. 2.1.

Трисахарид рафиноза (СИ8Н320, 6) представляет собой соединение сахарозы с остатком галактозы. Под действием фермента | и-фруктофуранозидази от рафинозы отщепляется фруктоза, а под действием а-галактозидазы рафиноза расщепляется с образованием галактозы и сахарозы.

С точки зрения пищевой ценности углеводы муки делятся на такие, которые усваиваются организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, декстрины) и такие, которые не усваиваются (целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны). Углеводы являются важным источником энергии. 100 г углеводов, которые усваиваются, обеспечивают 375 ккал тепла или 1570Дж.


Другие статьи по теме:
 Минеральные вещества
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Качество муки
 Применяемые в хлебопечении дрожжи

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Лиазы

Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.

Фосфолипиды

Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.

Термическая денатурация

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.