Все о хлебе

Фон сайта:

Химический состав муки

28-12-2018

Химический состав муки находится в прямой зависимости от химического состава зерна. В то же время химический состав зерна зависит от его селекционных особенностей, агротехнических, климатических и почвенных условий выращивания. Средний химический состав муки по видам и сортам приведены в табл.

Как свидетельствуют данные таблицы, чем выше сорт муки, тем большая в нем массовая доля крахмала. Массовая доля белков, жиров, минеральных веществ, пентозанов и витаминов увеличивается со снижением сорта муки и больше этих соединений содержится в обойной муке. Это объясняется тем, что в процессе изготовления муки разных сортов в ее состав поступают анатомические частички зерна в разном соотношении.

Углеводы. Основную часть муки представляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны). В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза). Установлено также наличие мелибиози и глюкофруктозана (левозина). Важнейшие углеводы, содержащиеся в муке, представлены на рис. 2.1.

Трисахарид рафиноза (СИ8Н320, 6) представляет собой соединение сахарозы с остатком галактозы. Под действием фермента | и-фруктофуранозидази от рафинозы отщепляется фруктоза, а под действием а-галактозидазы рафиноза расщепляется с образованием галактозы и сахарозы.

С точки зрения пищевой ценности углеводы муки делятся на такие, которые усваиваются организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, декстрины) и такие, которые не усваиваются (целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны). Углеводы являются важным источником энергии. 100 г углеводов, которые усваиваются, обеспечивают 375 ккал тепла или 1570Дж.


Другие статьи по теме:
 Дератизация
 Типы муки
 Хлебопекарная отрасль
 Дрожжевое молоко
 Приготовление хлеба Столичного формового

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.