Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Химический состав муки |
03-06-2024 |
Химический состав муки находится в прямой зависимости от химического состава зерна. В то же время химический состав зерна зависит от его селекционных особенностей, агротехнических, климатических и почвенных условий выращивания. Средний химический состав муки по видам и сортам приведены в табл.
Как свидетельствуют данные таблицы, чем выше сорт муки, тем большая в нем массовая доля крахмала. Массовая доля белков, жиров, минеральных веществ, пентозанов и витаминов увеличивается со снижением сорта муки и больше этих соединений содержится в обойной муке. Это объясняется тем, что в процессе изготовления муки разных сортов в ее состав поступают анатомические частички зерна в разном соотношении.
Углеводы. Основную часть муки представляют полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлозы, пентозаны). В незначительном количестве содержатся моносахариды (глюкоза, фруктоза, пентозы) и олигосахариды (сахароза, мальтоза, рафиноза). Установлено также наличие мелибиози и глюкофруктозана (левозина). Важнейшие углеводы, содержащиеся в муке, представлены на рис. 2.1.
Трисахарид рафиноза (СИ8Н320, 6) представляет собой соединение сахарозы с остатком галактозы. Под действием фермента | и-фруктофуранозидази от рафинозы отщепляется фруктоза, а под действием а-галактозидазы рафиноза расщепляется с образованием галактозы и сахарозы.
С точки зрения пищевой ценности углеводы муки делятся на такие, которые усваиваются организмом (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, крахмал, декстрины) и такие, которые не усваиваются (целлюлоза, гемицеллюлоза, пентозаны). Углеводы являются важным источником энергии. 100 г углеводов, которые усваиваются, обеспечивают 375 ккал тепла или 1570Дж.
Другие статьи по теме:
В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки Технология приготовления батона пшеничного Минеральные вещества Термическая денатурация Вторичная структура белков Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.