Все о хлебе

Фон сайта:

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

18-01-2019

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола. Соль первого сорта должна содержать не более 0,45%, а второго сорта 0,85% нерастворимых соединений.

Соль добавляют в тесто для вкуса и улучшения его структурно-механических свойств. Она несколько снижает активность протеолитических ферментов, уменьшает липкость теста, под ее воздействием укрепляется клейковина. Соль подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому при добавлении соли замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Недосолено тесто имеет слабую консистенцию, пересоленной - чрезмерно тоску, не разрыхленную.

Сахар должен быть сыпучий, не липкий, сухой, без посторонних примесей и комков. Не допускается к использованию сахар с посторонним запахом и добавками, не пробилений, желтого цвета, с содержанием крошки поверх допустимых норм. Растворимость в воде - полная, а раствор - прозрачный.

Маргарин - это высококачественный, полученный искусственным путем жир, подобный масла по структуре и органолептическим показателям. В маргарине содержится: жира - 72-82%; воды - 15,6-26,8%; белков - 0,3-0,5%; углеводов - 0,9-1,2%.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарины делятся на три группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки. Маргарин Экстра может быть использован для приготовления мучных изделий на предприятиях общественного питания.

Маргарин столовый высшего сорта должен иметь чистую, четко выявленный молочный или молочнокислый вкус и запах (Молочный, Новый, Солнечный), со сливочным вкусом (Экстра, Славянский) или молочнокислый со слабым привкусом сливочного масла (Сливочный, Любительский). Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция должна быть пластичной, плотной, однородной, легкоплавкой, поверхность среза - блестящей или слабо блестящей, сухой на вид. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе.


Другие статьи по теме:
  Химический состав муки
 Свежие прессованные дрожжи
 Термическая денатурация
 Маргарин
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.