Все о хлебе

Фон сайта:

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

20-05-2018

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола. Соль первого сорта должна содержать не более 0,45%, а второго сорта 0,85% нерастворимых соединений.

Соль добавляют в тесто для вкуса и улучшения его структурно-механических свойств. Она несколько снижает активность протеолитических ферментов, уменьшает липкость теста, под ее воздействием укрепляется клейковина. Соль подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому при добавлении соли замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Недосолено тесто имеет слабую консистенцию, пересоленной - чрезмерно тоску, не разрыхленную.

Сахар должен быть сыпучий, не липкий, сухой, без посторонних примесей и комков. Не допускается к использованию сахар с посторонним запахом и добавками, не пробилений, желтого цвета, с содержанием крошки поверх допустимых норм. Растворимость в воде - полная, а раствор - прозрачный.

Маргарин - это высококачественный, полученный искусственным путем жир, подобный масла по структуре и органолептическим показателям. В маргарине содержится: жира - 72-82%; воды - 15,6-26,8%; белков - 0,3-0,5%; углеводов - 0,9-1,2%.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарины делятся на три группы: бутербродные, столовые, для промышленной переработки. Маргарин Экстра может быть использован для приготовления мучных изделий на предприятиях общественного питания.

Маргарин столовый высшего сорта должен иметь чистую, четко выявленный молочный или молочнокислый вкус и запах (Молочный, Новый, Солнечный), со сливочным вкусом (Экстра, Славянский) или молочнокислый со слабым привкусом сливочного масла (Сливочный, Любительский). Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Консистенция должна быть пластичной, плотной, однородной, легкоплавкой, поверхность среза - блестящей или слабо блестящей, сухой на вид. Цвет маргарина - светло-желтый, однородный по всей массе.


Другие статьи по теме:
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
  Химический состав муки
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Качество муки
 Технология приготовления батона пшеничного

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.