В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов |
25-03-2024 |
По степени очистки масла делят на нерафинированные - очищенные только от механических примесей, они имеют вкус и аромат; рафинированные - очищенные от механических примесей, обработанные щелочью, они не имеют вкуса и аромата; гидратированные - очищенные от механических примесей и гидратированные путем продувки горячей воды для удаления белков и слизей; дезодорированные - обработанные сухим паром при температуре 170-230 ° С в условиях вакуума, что обеспечивает полную очистку от всех примесей и аромата.
Подсолнечное и кукурузное масла производят нерафинированное и рафинированное, хлопчатобумажную - только рафинированное, горчичное - нерафинированное. Горчичное масло имеет специфический запах, поэтому ее добавляют лишь в некоторые изделия, рецептурой которых предусмотрено использование горчичного масла - хлеб горчичный, сушки горчичные подобное. С целью обогащения изделий биологически активными веществами используют соевое, облепиховое и пальмовое масла.
Цвет, запах и вкус каждого масла зависят от вида сырья, технологии производства, степени очистки. Все виды масел должны содержать массовую долю влаги не более 0,1-0,2%, жира - не менее 99,4-99,8%.
Жиры и масла тормозят в тесте жизнедеятельность микроорганизмов, полиненасыщенные жирные кислоты образуют комплексы с белками и крахмалом, которые существенно влияют на физические свойства теста, делают его более эластичным. Жиры и масла способствуют долгому сохранению свежести хлеба, повышают его калорийность.
Свежие прессованные дрожжи Вторичная структура белков Диетические и столовые яйца Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Химический состав мукиДиетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
