Все о хлебе

Фон сайта:

Термическая денатурация

02-05-2018

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С. В зерне пшеницы это явление заметное уже при 50 ° С. Вследствие термической денатурации белки муки, изготовленной из такого зерна, образуют клейковину очень низкого качества, или клейковина совсем не отмоется, снижается ферментативная активность муки.

Денатурация белков, что происходит в процессе выпечки тестовых заготовок, обуславливает превращение теста в хлеб. Денатурация белков наблюдается и в процессе хранения изделий: белки стареют, их структура уплотняется, снижается способность к набуханию, растворимости, гидролиза. Это явление наблюдается при черствении хлеба. Под действием кислот и протеолитических ферментов белки муки способны гидролизоваться с образованием поли-и дипептидов и аминокислот. Ферменты, гидролизуют белки, относятся к группе гидролаз. Это протеазы, а именно: протеиназа и пептидаза.

Установлено, что под действием протеиназ белок полностью не расщепляется, а превращается в соединения, не осаждаются трихлоруксусной кислотой. Такими соединениями являются полипептиды. Увеличение содержания аминокислот при этом почти не наблюдается, т.е. расщепляется незначительное количество пептидных связей.

Белки муки, как и другие белки, являются амфотерными соединениями, то есть обладают свойствами кислоты и щелочи. Это является следствием наличия в составе их молекулы кислотной (-СООН) и щелочной (-NH2) групп. Вследствие амфотерности они предоставляют буферных свойств объектам из муки. То есть, в этих объектах разным значением титруемой кислотности может соответствовать одно и то же значение рН.


Другие статьи по теме:
 Типы муки
 Фосфолипиды
 Хранение и переработка продукции растениеводства
 Скорость прогрева тестовой заготовки
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом»

Областной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб

Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.

Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.