Все о хлебе

Фон сайта:

Термическая денатурация

06-03-2019

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С. В зерне пшеницы это явление заметное уже при 50 ° С. Вследствие термической денатурации белки муки, изготовленной из такого зерна, образуют клейковину очень низкого качества, или клейковина совсем не отмоется, снижается ферментативная активность муки.

Денатурация белков, что происходит в процессе выпечки тестовых заготовок, обуславливает превращение теста в хлеб. Денатурация белков наблюдается и в процессе хранения изделий: белки стареют, их структура уплотняется, снижается способность к набуханию, растворимости, гидролиза. Это явление наблюдается при черствении хлеба. Под действием кислот и протеолитических ферментов белки муки способны гидролизоваться с образованием поли-и дипептидов и аминокислот. Ферменты, гидролизуют белки, относятся к группе гидролаз. Это протеазы, а именно: протеиназа и пептидаза.

Установлено, что под действием протеиназ белок полностью не расщепляется, а превращается в соединения, не осаждаются трихлоруксусной кислотой. Такими соединениями являются полипептиды. Увеличение содержания аминокислот при этом почти не наблюдается, т.е. расщепляется незначительное количество пептидных связей.

Белки муки, как и другие белки, являются амфотерными соединениями, то есть обладают свойствами кислоты и щелочи. Это является следствием наличия в составе их молекулы кислотной (-СООН) и щелочной (-NH2) групп. Вследствие амфотерности они предоставляют буферных свойств объектам из муки. То есть, в этих объектах разным значением титруемой кислотности может соответствовать одно и то же значение рН.


Другие статьи по теме:
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Фосфолипиды
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 Лиазы
 Скорость прогрева тестовой заготовки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Хлебопекарная отрасль

Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.

Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.