Все о хлебе

Фон сайта:

Термическая денатурация

09-01-2021

Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С. В зерне пшеницы это явление заметное уже при 50 ° С. Вследствие термической денатурации белки муки, изготовленной из такого зерна, образуют клейковину очень низкого качества, или клейковина совсем не отмоется, снижается ферментативная активность муки.

Денатурация белков, что происходит в процессе выпечки тестовых заготовок, обуславливает превращение теста в хлеб. Денатурация белков наблюдается и в процессе хранения изделий: белки стареют, их структура уплотняется, снижается способность к набуханию, растворимости, гидролиза. Это явление наблюдается при черствении хлеба. Под действием кислот и протеолитических ферментов белки муки способны гидролизоваться с образованием поли-и дипептидов и аминокислот. Ферменты, гидролизуют белки, относятся к группе гидролаз. Это протеазы, а именно: протеиназа и пептидаза.

Установлено, что под действием протеиназ белок полностью не расщепляется, а превращается в соединения, не осаждаются трихлоруксусной кислотой. Такими соединениями являются полипептиды. Увеличение содержания аминокислот при этом почти не наблюдается, т.е. расщепляется незначительное количество пептидных связей.

Белки муки, как и другие белки, являются амфотерными соединениями, то есть обладают свойствами кислоты и щелочи. Это является следствием наличия в составе их молекулы кислотной (-СООН) и щелочной (-NH2) групп. Вследствие амфотерности они предоставляют буферных свойств объектам из муки. То есть, в этих объектах разным значением титруемой кислотности может соответствовать одно и то же значение рН.


Другие статьи по теме:
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
  Химический состав муки
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Дрожжевое молоко

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


«Живой хлеб» по рецепту известного натуропата Поля Брэгга

Этот хлеб гораздо полезней магазинного, содержит витамины и микроэлементы, необходимые для жизнедеятельности организма.

Хлеб отличается не только по форме, но и по цвету

Хлеб отличается не только по форме, но и по цвету: белый, серый, темно-коричневый. По цвету хлеба можно судить о его свойствах.

Пчелиная пыльца

Даже люди, живущие в прошлое, как греки, римляне, китайцы и египтян зафиксировали некоторые известные преимущества. Библии, Коран, Тору, {книге [мормоны]}, и другие религиозные книги также клялся в целебные свойства этого пищи.