Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Термическая денатурация |
05-03-2024 |
Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С. В зерне пшеницы это явление заметное уже при 50 ° С. Вследствие термической денатурации белки муки, изготовленной из такого зерна, образуют клейковину очень низкого качества, или клейковина совсем не отмоется, снижается ферментативная активность муки.
Денатурация белков, что происходит в процессе выпечки тестовых заготовок, обуславливает превращение теста в хлеб. Денатурация белков наблюдается и в процессе хранения изделий: белки стареют, их структура уплотняется, снижается способность к набуханию, растворимости, гидролиза. Это явление наблюдается при черствении хлеба. Под действием кислот и протеолитических ферментов белки муки способны гидролизоваться с образованием поли-и дипептидов и аминокислот. Ферменты, гидролизуют белки, относятся к группе гидролаз. Это протеазы, а именно: протеиназа и пептидаза.
Установлено, что под действием протеиназ белок полностью не расщепляется, а превращается в соединения, не осаждаются трихлоруксусной кислотой. Такими соединениями являются полипептиды. Увеличение содержания аминокислот при этом почти не наблюдается, т.е. расщепляется незначительное количество пептидных связей.
Белки муки, как и другие белки, являются амфотерными соединениями, то есть обладают свойствами кислоты и щелочи. Это является следствием наличия в составе их молекулы кислотной (-СООН) и щелочной (-NH2) групп. Вследствие амфотерности они предоставляют буферных свойств объектам из муки. То есть, в этих объектах разным значением титруемой кислотности может соответствовать одно и то же значение рН.
Другие статьи по теме:
Фосфолипиды Термическая денатурация Вторичная структура белков Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помоловДобавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.