Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Скорость прогрева тестовой заготовки |
27-06-2024 |
Для большинства видов изделий она находится в пределах 95-97 ° С. Температура в центре мякиша сдобных изделий может быть больше и достигать 100 ° С вследствие большого количества сахара, растворы которого имеют температуру кипения выше, чем температура воды.
Для улучшения цвета корочки батонов, особенно при низкой газообразующие способности муки и предупреждения образования крупных пор и пустот в изделиях из муки с крепкой клейковиной рекомендуется вносить в тесто заварку, которая готовится с 6% общего количества муки. Мука заварюется трехкратной количеством кипятка. Начальная температура заварки не ниже 65 ° С, конечная - не выше 35 ° С. Заварка должна быть использована в течение 2-2,5 часов, чтобы предотвратить закисания. Количество воды, используемой для приготовления заварки, отсчитывается от количества, которое указано в рецептуре.
Обхода теста - после 40-60 минут брожения. Для слабкго муки делать обхода не рекомендуется. При сильном муке I сорта можно делать два обхода. Рекомендуется 5 минут предварительного выстаивания. Конечное расстойки для I сорта 30-50 минут, для II сорта - 2540 минут. продолжительность выпечки при 230-250 ° С батона весом 500 г для I сорта - 18-21 минут, для II сорта - 19-23 минут при весе 200 г 15-17 минут.
Хлебобулочные изделия после выпечки поступают к месту укладки их в тару: лотки с решетчатым дном или четыре бортовые ящики со сплошным дном. Батоны укладываются в один ряд на нижнюю корку или ребро с наклоном к боковой корочки. Также для упаковки и транспортировки используются пластиковые ящики, у них все изделия укладываются в один ряд.
Другие статьи по теме:
Химический состав муки Типы муки Лиазы Дрожжевое молоко Вторичная структура белков Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.