Скорость прогрева тестовой заготовки |
18-03-2024 |
Для большинства видов изделий она находится в пределах 95-97 ° С. Температура в центре мякиша сдобных изделий может быть больше и достигать 100 ° С вследствие большого количества сахара, растворы которого имеют температуру кипения выше, чем температура воды.
Для улучшения цвета корочки батонов, особенно при низкой газообразующие способности муки и предупреждения образования крупных пор и пустот в изделиях из муки с крепкой клейковиной рекомендуется вносить в тесто заварку, которая готовится с 6% общего количества муки. Мука заварюется трехкратной количеством кипятка. Начальная температура заварки не ниже 65 ° С, конечная - не выше 35 ° С. Заварка должна быть использована в течение 2-2,5 часов, чтобы предотвратить закисания. Количество воды, используемой для приготовления заварки, отсчитывается от количества, которое указано в рецептуре.
Обхода теста - после 40-60 минут брожения. Для слабкго муки делать обхода не рекомендуется. При сильном муке I сорта можно делать два обхода. Рекомендуется 5 минут предварительного выстаивания. Конечное расстойки для I сорта 30-50 минут, для II сорта - 2540 минут. продолжительность выпечки при 230-250 ° С батона весом 500 г для I сорта - 18-21 минут, для II сорта - 19-23 минут при весе 200 г 15-17 минут.
Хлебобулочные изделия после выпечки поступают к месту укладки их в тару: лотки с решетчатым дном или четыре бортовые ящики со сплошным дном. Батоны укладываются в один ряд на нижнюю корку или ребро с наклоном к боковой корочки. Также для упаковки и транспортировки используются пластиковые ящики, у них все изделия укладываются в один ряд.
Дератизация Начальная температура брожения опары Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Дрожжевое молоко В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания мукиНачальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
