Фосфолипиды |
06-05-2019 |
Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот. Они являются гидрофильными коллоидами, набухают в воде и благодаря этому благоприятно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Основными гликолипидами муки является моногалактозилглицериды и дигалакто-зилглицериды.
Пигменты муки. Мука содержит пигменты, которые образовались в зерне при его выращивания, а также при хранении и переработке. Пигментами зерна является каротиноиды, хлорофилл и флавоноиды. В результате окислительно-восстановительных процессов, происходящих при хранении и переработке зерна, образуются меланины и ме-ланоидины.
Жирорастворимые пигменты каротиноиды и хлорофилл по химической природе являются не-насыщенными углеводородами, поэтому они легко окисляются и переходят в бесцветные соединения, муку вследствие этого билишае. Цвет каротиноидов муки - желтый или оранжевый, хлорофилла - зеленый. В муке содержатся такие каротиноиды, как каротин, цеаксантин и криптоксантин, ксантофил.
Среди каротиноидов наиболее изучен каротин С ^ Н ^. Он существует в трех модификациях (а, (5 и у). Наибольшую провитаминну активность имеет р-каротин. В организме человека он образует две молекулы витамина А, тогда как другие модификации каротина - только одну. Каротиноиды влияют на качество муки, они придают ему приятный кремового цвета.
Минеральные вещества муки. Соединения, которые остаются в золе муки после сжигания, называют минеральными. Общее их количество называют сырой золой. В составе золы минеральные вещества находятся в виде нелетучих оксидов: Р205, К20, CaO, МГО. Чем выше сорт муки, тем меньше в нем содержится минеральных веществ. Массовая доля золы является показателем сорта и выхода муки. По зольностью можно судить о содержании периферийных частей зерна в муке.
Фосфолипиды Гидролиз крахмала Жесткое государственное регулирование цен на хлеб Вторичная структура белков Диетические и столовые яйцаДиетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.
Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.
