Где взять муки грубого помола и хлеб из него?
На прилавках супермаркетов и магазинов здорового питания сегодня можно найти эти продукты, правда, в ограниченном количестве. Почему?
Фосфолипиды |
13-10-2021 |
Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот. Они являются гидрофильными коллоидами, набухают в воде и благодаря этому благоприятно влияют на хлебопекарные свойства пшеничной муки. Основными гликолипидами муки является моногалактозилглицериды и дигалакто-зилглицериды.
Пигменты муки. Мука содержит пигменты, которые образовались в зерне при его выращивания, а также при хранении и переработке. Пигментами зерна является каротиноиды, хлорофилл и флавоноиды. В результате окислительно-восстановительных процессов, происходящих при хранении и переработке зерна, образуются меланины и ме-ланоидины.
Жирорастворимые пигменты каротиноиды и хлорофилл по химической природе являются не-насыщенными углеводородами, поэтому они легко окисляются и переходят в бесцветные соединения, муку вследствие этого билишае. Цвет каротиноидов муки - желтый или оранжевый, хлорофилла - зеленый. В муке содержатся такие каротиноиды, как каротин, цеаксантин и криптоксантин, ксантофил.
Среди каротиноидов наиболее изучен каротин С ^ Н ^. Он существует в трех модификациях (а, (5 и у). Наибольшую провитаминну активность имеет р-каротин. В организме человека он образует две молекулы витамина А, тогда как другие модификации каротина - только одну. Каротиноиды влияют на качество муки, они придают ему приятный кремового цвета.
Минеральные вещества муки. Соединения, которые остаются в золе муки после сжигания, называют минеральными. Общее их количество называют сырой золой. В составе золы минеральные вещества находятся в виде нелетучих оксидов: Р205, К20, CaO, МГО. Чем выше сорт муки, тем меньше в нем содержится минеральных веществ. Массовая доля золы является показателем сорта и выхода муки. По зольностью можно судить о содержании периферийных частей зерна в муке.
Другие статьи по теме:
Хранение и переработка продукции растениеводства Термическая денатурация Дрожжевое молоко Качество муки Предприятия переходят на порционные способы приготовления тестаДобавить комментарий:
Врачи молчат, директора школ покупают дешевые
Жаль, что такой информации мы не получаем от наших врачей, хотя они знают об этом (еще в конце семидесятых ХХ века отечественные военные врачи и генетики установили, что наилучшими радиопротекторы являются отруби, вареную свеклу и постный борщ со свеклой) и даже сами потребляют зеленую гречку, отруби и т.д..
Белая мука - мертвый продукт?
В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.