Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Лиазы |
03-08-2024 |
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное. В тесте пируватдекарбоксилазы отщепляет диоксид углерода от пировиноградной кислоты, которая образуется как промежуточный продукт при анаэробном брожении.
Массовая доля ферментов в муке определяется массовой долей их в зерне. Ферментативная активность зерна зависит от условий его выращивания, хранения, режимов переработки. Повышенная активность ферментов в зерне, а значит и в муке из этого зерна, наблюдается, если зерно созрело, проросло, было повреждено клопом-черепашкой или примороженная.
Активность ферментов зерна значительно снижается при жестких режимах его сушки. Поскольку в зерне ферменты сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновому слое, сортовую муку содержит меньше ферментов, чем обойная. Во время хранения муки ферментативные процессы в нем протекают достаточно вяло. Только при повышении влажности муки более 14,5% они несколько активизируются.
В процессе смешивания муки с водой ферментативные реакции быстро активизируются. В технологии хлебных изделий особо важную роль играют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. В ходе технологического процесса под действием гидролаз высокополимерные соединения муки разлагаются на более простые вещества, накапливаются водорастворимые соединения, формируются определенные реологические свойства теста.
Активность действия гидролитических ферментов муки обусловливает накопление в тесте и хлебе определенного количества водорастворимых веществ и характеризуется термином - автолитична активность муки. Если мука имеет повышенную или низкую автолитичну активность, хлеб может иметь различные дефекты.
Другие статьи по теме:
Свежие прессованные дрожжи Диетические и столовые яйца Хлебопекарная отрасль Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Технология приготовления батона пшеничного Добавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.