Все о хлебе

Фон сайта:

Лиазы

25-10-2017

Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное. В тесте пируватдекарбоксилазы отщепляет диоксид углерода от пировиноградной кислоты, которая образуется как промежуточный продукт при анаэробном брожении.

Массовая доля ферментов в муке определяется массовой долей их в зерне. Ферментативная активность зерна зависит от условий его выращивания, хранения, режимов переработки. Повышенная активность ферментов в зерне, а значит и в муке из этого зерна, наблюдается, если зерно созрело, проросло, было повреждено клопом-черепашкой или примороженная.

Активность ферментов зерна значительно снижается при жестких режимах его сушки. Поскольку в зерне ферменты сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновому слое, сортовую муку содержит меньше ферментов, чем обойная. Во время хранения муки ферментативные процессы в нем протекают достаточно вяло. Только при повышении влажности муки более 14,5% они несколько активизируются.

В процессе смешивания муки с водой ферментативные реакции быстро активизируются. В технологии хлебных изделий особо важную роль играют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. В ходе технологического процесса под действием гидролаз высокополимерные соединения муки разлагаются на более простые вещества, накапливаются водорастворимые соединения, формируются определенные реологические свойства теста.

Активность действия гидролитических ферментов муки обусловливает накопление в тесте и хлебе определенного количества водорастворимых веществ и характеризуется термином - автолитична активность муки. Если мука имеет повышенную или низкую автолитичну активность, хлеб может иметь различные дефекты.


Другие статьи по теме:
 Технология приготовления батона пшеничного
  Химический состав муки
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль
 Дератизация

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.