Где взять муки грубого помола и хлеб из него?
На прилавках супермаркетов и магазинов здорового питания сегодня можно найти эти продукты, правда, в ограниченном количестве. Почему?
Лиазы |
14-10-2021 |
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное. В тесте пируватдекарбоксилазы отщепляет диоксид углерода от пировиноградной кислоты, которая образуется как промежуточный продукт при анаэробном брожении.
Массовая доля ферментов в муке определяется массовой долей их в зерне. Ферментативная активность зерна зависит от условий его выращивания, хранения, режимов переработки. Повышенная активность ферментов в зерне, а значит и в муке из этого зерна, наблюдается, если зерно созрело, проросло, было повреждено клопом-черепашкой или примороженная.
Активность ферментов зерна значительно снижается при жестких режимах его сушки. Поскольку в зерне ферменты сосредоточены преимущественно в зародыше и алейроновому слое, сортовую муку содержит меньше ферментов, чем обойная. Во время хранения муки ферментативные процессы в нем протекают достаточно вяло. Только при повышении влажности муки более 14,5% они несколько активизируются.
В процессе смешивания муки с водой ферментативные реакции быстро активизируются. В технологии хлебных изделий особо важную роль играют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. В ходе технологического процесса под действием гидролаз высокополимерные соединения муки разлагаются на более простые вещества, накапливаются водорастворимые соединения, формируются определенные реологические свойства теста.
Активность действия гидролитических ферментов муки обусловливает накопление в тесте и хлебе определенного количества водорастворимых веществ и характеризуется термином - автолитична активность муки. Если мука имеет повышенную или низкую автолитичну активность, хлеб может иметь различные дефекты.
Другие статьи по теме:
Санитарная пригодность воды для пищевых целей Технология приготовления батона пшеничного Скорость прогрева тестовой заготовки Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помоловДобавить комментарий:
Врачи молчат, директора школ покупают дешевые
Жаль, что такой информации мы не получаем от наших врачей, хотя они знают об этом (еще в конце семидесятых ХХ века отечественные военные врачи и генетики установили, что наилучшими радиопротекторы являются отруби, вареную свеклу и постный борщ со свеклой) и даже сами потребляют зеленую гречку, отруби и т.д..
Белая мука - мертвый продукт?
В древности бедным был доступен хлеб из грубых сортов муки, из белого - привилегия богатых, поскольку процесс получения очищенного муки был дорогим. «Достоянием» богатых также были подагра, геморрой, запоры, другие проблемы с пищеварительным трактом, чего не знали бедные.