Все о хлебе

Фон сайта:

Типы муки

02-12-2019

Пшеничная мука выпускается пяти сортов: крупьянка, высший, первый, второй и обойная.

Мука одного сорта, но полученное при различных типах и способах помола, существенно отличается качеством: цветом, зольностью (количество минералов и витаминов, определяется путем сжигания муки в печи при высокой температуре до полного превращения в золу и определения остатка, не сгорает, чем выше сорт муки - тем меньше зольность), содержанием белков и, как следствие имеет разные свойства при выпечке хлеба.

Самый дорогой сорт муки - это крупитчатка. Оно получается из смеси зерна стекловидных сортов мягкой и твердой пшеницы. Это мука отличается низкой зольностью (около 0,6%) и высоким содержанием клейковины (около 30 - 35%). Цвет имеет белый с желтоватым оттенком.

Мука высшего сорта получают из зерна стекловидных и напивскловидних сортов мягкой пшеницы. Так же как и крупьянка она имеет высокое содержание крахмала и белков. Цвет имеет белый с желтоватым оттенком.

Мука первого сорта - представляет собой продукт переработки зерна напивскловидних сортов мягкой пшеницы. По размеру частиц оно не такое однородное как мука высшего сорта. Цвет, так же, белый с желтоватым оттенком, но в сравнении с высшим сортом несколько более темный. Это наиболее распространенный сорт муки. Из этих сортов муки лучше всего выпекать булки, пироги, сдобу.

Мука второго сорта получают из зерна мягкой пшеницы. Оно состоит из неоднородных и более крупных частиц, чем мука первого сорта. Цвет белый с серым оттенком. Мука имеет высокую зольность и низкое содержание клейковины.

Ржаная мука вырабатывают трех сортов: сеяная, обдирная и обойная.

Лучшим сортом является сеяная мука, которое имеет белый цвет и невысокую зольность. Обдирная отличается серовато-белым цветом. Ниже сортом является обойная мука, содержащего до 25% отрубей и имеет серовато-белый цвет.


Другие статьи по теме:
 Качество муки
 Хлеб имеет высокую пищевую ценность
 Дрожжевое молоко
 Минеральные вещества
  Химический состав муки

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://delta-change.ru

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.

Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.