Все о хлебе

Фон сайта:

Санитарная пригодность воды для пищевых целей

04-09-2021

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль I и II сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола. Соль и сорта должна содержать не более 0,45, а II сорта - 0,85% нерастворимых соединений.

Для профилактических целей производят йодированную соль. Для ее получения в дрибнокристалевои соли добавляют йодид калия (KJ) - 25 г или йодат калия (KJ03) -40 г на 1 тсоли. Содержание йода в йодированной соли составляет 1,91 мг в 100 кг. Срок хранения йодированной соли - 6 месяцев, после чего она реализуется как нейодированной поваренная соль.

Соль добавляют в тесто для вкуса, кроме того соль улучшает его структурно-механические свойства. Она несколько снижает активность протеолитических ферментов, уменьшает липкость теста, под ее воздействием укрепляется клейковина. Соль подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий. Поэтому при добавлении соли замедляются процессы спиртового и молочнокислого брожения. Недосолено тесто имеет слабую консистенцию, пересоленной - чрезмерно тоску, не разрыхленную.

Соль применяют также для консервирования полуфабрикатов при технологической необходимости. При внесении соли в редкие полуфабрикаты снижается их вязкость, уменьшается пенообразование. Соль повышает температуру клейстер-зацп крахмала.

Дрожжи являются одноклеточными микроорганизмами, которые размножаются почкованием, относятся к классу грибов. В производстве хлебопекарных дрожжей используют дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Эти дрожжи называют саха-ромицетамы. Клетки сахаромицетов имеют круглую или овальную форму размером от 5 до 14 мкм. Эти дрожжи сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, рафинозу и мальтозу, не сбраживают лактозу и высокомолекулярные декстрины. 1 г прессованных дрожжей содержит около 15 млрд. дрожжевых клеток.


Другие статьи по теме:
 Хлебопекарная отрасль
 Лиазы
 Типы муки
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Применяемые в хлебопечении дрожжи

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.