Все о хлебе

Фон сайта:

Санитарная пригодность воды для пищевых целей

01-02-2024

Вода является важным технологическим компонентом биохимических и коллоидных процессов в тесте. Благодаря полярности молекулы воды, она проявляет активность в физико-химических реакциях, происходящих в технологическом процессе.

Благодаря такому строению молекулы воды в коллоидных системах образуются водородные связи, через которые молекула воды связывается с заряженными группами других соединений (белков, пентозанов, декстринов). При этом вода становится структурной частью вещества-акцептора.

Так, в молекуле белка вода основном связана с атомами кислорода или азота. В белке каждый атом кислорода или группа NH содержат две молекулы воды, группа ОН или NH2 - три, карбоксильная группа СООН - четыре молекулы воды.

В зависимости от происхождения, распознают соль каменную (добывают шахтным способом из недр земли), самосадочную (залегает на дне соленых озер), садочная (добывают из природных или искусственных соленых озер испарением или вымораживанием), выварочную (получают путем прокачки воды через подземные залежи соли с последующим испарением полученной рапы). Это чистейшая соль.

Наиболее распространенным видом соли является самосадочную. Соль поваренную пищевую производят четырех сортов: экстра, высший, первый и второй. Сорта отличаются содержанием примесей (от 0,03 до 0,85% на CP). Содержание хлорида натрия в зависимости от сорта соли должно быть не менее: экстра - 99,7; выше - 98,4, первый - 97,7, второй - 97%. Соль должна быть без запаха и не содержать примесей, заметных глазом.


Другие статьи по теме:
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки
 Маргарин
 Гидрокарбонат натрия
 Дератизация

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.