Санитарная пригодность воды для пищевых целей |
29-05-2020 |
Санитарная пригодность воды для пищевых целей характеризуется степенью обсемененности ее микроорганизмами, в частности кишечной палочкой. Стандартом предусмотрено, что количество бактерий при посеве 1 мл воды, которая определяется количеством колоний после 24-часового выращивания при температуре 37 ° С, должна быть не более 100, количество кишечных палочек в 1 л воды (коли-индекс) - не более 3; количество миллилитров воды, на которую приходится одна кишечная палочка (коли-титр), - не менее 300.
Массовая доля продуктов распада органических соединений должна быть минимальной. Способность воды к окислению должна составлять не более 3 мг 02 или 0,759 мг КМпО, на 1 л. Общее содержание растворимых в воде веществ (сухой остаток) не должен превышать 1000 мг / 1 л.
Вода содержит железо, магний, марганец, медь, сульфаты, хлориды, карбонаты, которые влияют на ее вкусовые качества. Соли кальция и магния обуславливают жесткость воды. Единицей жесткости является моль на кубический метр. Общая жесткость питьевой воды должна быть не более 7 моль/м3. За разрешением санэпидемстанции допускается жесткость воды 10 моль/м3. Величине жесткости воды 1 моль/м3 соответствует массовая концентрация эквивалентов ионов кальция 20,04 г/м3, ионов магния - 12,153 г/м3, т.е. числовое значение жесткости выраженное в моль/м3, равно числовому значению, выраженному в мг.экв / л.
Считается, что соли, содержащиеся в воде, укрепляют клейковину и улучшают формоустойчивость изделий, но чрезмерно жесткая вода имеет неприятный вкус и не может использоваться в хлебопекарном производстве.
Начальная температура брожения опары Сейчас производство снеков - это достаточно молодая отрасль Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют Гидрокарбонат натрия Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта | http://www.loveispassion.info |
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
