Потребление хлеба имеет незначительную тенденцию к снижению-ежегодно на 2-3% |
04-05-2024 |
За последние 15 лет в странах Западной Европы прошел перераспределение рынка хлеба и хлебобулочных изделий от мелких производителей (производительность до 10 т в сутки), которые не выдерживают конкурентной борьбы, в пользу крупных промышленных предприятий, которые в некоторых странах удовлетворяют не менее 75% потребительского спроса. Например, в Германии несколько больших хлебозаводов, один из которых производит более 450 т / сутки, имея свою розничную сеть, уже контролируют по некоторым видам продукции более 30% рынка. Во Франции, в результате внедрения в производство технологии замораживания хлеба, а также полностью автоматизированных линий высокой производительности, промышленные группы уже объединили более 30 тыс. мини-пекарен. В Великобритании нормально работают только минипекарни, размещенные в супер-и мегамаркетах, которые производят около 15% хлеба. В то же время частным малым пекарням принадлежит не более 10% рынка. По экспертным оценкам, количество минипекарен в Западной Европе в ближайшие 5 лет может сократиться еще на 30%.
Рассмотрены процессы происходят одновременно с улучшением качества и увеличением сроков хранения хлеба за счет совершенствования технологии производства и поставок нового технологического оборудования для изготовления хлебобулочных изделий. В Украине в начале 90-х годов интенсивно росло число минипекарен, которые за несколько лет существенно потеснили на рынке мелкие и средние хлебозаводы, некоторые из которых потеряли до 90% рынка. В 1999-2003 pp. большая часть мини-пекарен, особенно в городах, обанкротилась или перешла на изготовление мучных кондитерских изделий.
Хлеб является основным продуктом питания в Европе Каравай Хлебопекарные произведения поражают От колобка до каравая Символика в отделке хлебаСкорость прогрева тестовой заготовки зависит от температуры пекарной камеры, относительной влажности ее паровоздушной среды, массы и влажности тестовых заготовок, их формы, распущенности. Заготовки, имеющие более плоскую или овальную форму, прогреваются быстрее, чем те, в которых форма круглая, шарообразная.
Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.
Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
