Гидрокарбонат натрия
Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.
Хлеб является основным продуктом питания в Европе |
28-04-2024 |
Хлеб является основным продуктом питания в Европе, Америке и на Ближнем Востоке и в Северной Африке, в отличие от Восточной Азии, где основным является рис. Хлеб, как правило, изготавливают из пшеничной муки. Благодаря высокому содержанию клейковины (которая дает пористость и эластичность теста), пшеница является наиболее распространенным зерном, которое используется для приготовления хлеба, но также для хлеба используют другие зерновые, такие как рожь, ячмень, кукурузу, овес, как правило, но не всегда, в сочетании с пшеничной мукой.
В зависимости от вида муки, которое используется для приготовления теста, хлеб делится на ржаной, пшеничный, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, от способа приготовления - формовой и подовый, от рецептуры - простой и улучшенный.
Мука изготавливается из зерен, размельченных до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространенная мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размольное по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. С мукой в хлеб попадают крахмал и белки.
Кроме крахмала, пшеничная мука содержит вещества трех водорастворимых белковых групп: альбумин, глобулин, протеазу, и двух нерастворимых в воде белковых групп: глютенин и глиадина. При смешивании с водой растворимые белки растворяются, а те, что остаются - глутенин и глиадин формируют структуру теста. При замесе теста глутенин состоит в цепочки длинными тонкими молекулами, а более короткий глиадин формирует мостики между цепочками глютенина. Полученная сетка из двух белков и называется клейковиной.
Другие статьи по теме:
Где взять муки грубого помола и хлеб из него? Сдобные хлебобулочные изделия Четвертинка хлеба Обычно хлеб хранят в хлебницах В Киеве социальные сорта хлеба подорожают Добавить комментарий:
Дрожжевое молоко
Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.
Свежие прессованные дрожжи
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.