Все о хлебе

Фон сайта:

Кислые протеиназы

09-02-2024

Фермент действует специфично и присоединяет молекулу 02 до двойных связей в ненасыщенных жирных кислот, имеющих два двойных связи, разделенные одной СН2-группой. Таким условиям отвечают только три природные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая. При этом образуются гидропероксиды. Пдропероксиды очень сильными окислителями и оказывают окислительное воздействие на белково-протеиназно комплекс муки, улучшают его качество. Оптимальными для действия липоксигеназы является температура 30-40 ° С и рН среды 5-5,5.

Полифенолоксидаза (тирозиназа). Тирозиназа катализирует окисление аминокислоты тирозина. В результате этой реакции образуются темноокрашенные вещества - меланина, обуславливающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Этот фермент содержится преимущественно в муке высоких выходов.

Температурный оптимум действия фермента 40-50 "С, кислотное - рН 7-7,5. При рН 5,5 тирозиназа теряет активность. Этот фактор используется при переработке муки, содержащей свободный тирозин, для предотвращения окисления его тирозиназы, повышая кислотность теста.

В хлебопекарном производстве используют питьевую воду городских водопроводов или артезианских скважин, которая отвечает требованиям стандарта на питьевую воду. По требованиям стандарта вода должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать вредных примесей и патогенных микроорганизмов. рН воды - 6,5-9.


Другие статьи по теме:
 Дератизация
 Хлебопекарная отрасль
 Вторичная структура белков
 Кислые протеиназы
 Начальная температура брожения опары

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Диетические и столовые яйца

Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.

Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.