Все о хлебе

Фон сайта:

Кислые протеиназы

11-04-2024

Фермент действует специфично и присоединяет молекулу 02 до двойных связей в ненасыщенных жирных кислот, имеющих два двойных связи, разделенные одной СН2-группой. Таким условиям отвечают только три природные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая. При этом образуются гидропероксиды. Пдропероксиды очень сильными окислителями и оказывают окислительное воздействие на белково-протеиназно комплекс муки, улучшают его качество. Оптимальными для действия липоксигеназы является температура 30-40 ° С и рН среды 5-5,5.

Полифенолоксидаза (тирозиназа). Тирозиназа катализирует окисление аминокислоты тирозина. В результате этой реакции образуются темноокрашенные вещества - меланина, обуславливающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Этот фермент содержится преимущественно в муке высоких выходов.

Температурный оптимум действия фермента 40-50 "С, кислотное - рН 7-7,5. При рН 5,5 тирозиназа теряет активность. Этот фактор используется при переработке муки, содержащей свободный тирозин, для предотвращения окисления его тирозиназы, повышая кислотность теста.

В хлебопекарном производстве используют питьевую воду городских водопроводов или артезианских скважин, которая отвечает требованиям стандарта на питьевую воду. По требованиям стандарта вода должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать вредных примесей и патогенных микроорганизмов. рН воды - 6,5-9.


Другие статьи по теме:
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Хлебопекарная отрасль

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.

Дрожжевое молоко

Дрожжевое молоко. Дрожжевое молоко является полуфабрикатом дрожжевого производства, суспензию дрожжей в воде, которую получают на стадии сепарации культуральной среды после выращивания в нем дрожжей.

Свежие прессованные дрожжи

Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги (на 75-80% это вода протоплазмы клеток и на 20-25% - межклеточная вода) и 25% сухих веществ. В среднем в сухих веществах хлебопекарных дрожжей содержится,%: белков - 50, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6.