Кислые протеиназы |
20-08-2024 |
Фермент действует специфично и присоединяет молекулу 02 до двойных связей в ненасыщенных жирных кислот, имеющих два двойных связи, разделенные одной СН2-группой. Таким условиям отвечают только три природные кислоты - линолевая, линоленовая и арахидоновая. При этом образуются гидропероксиды. Пдропероксиды очень сильными окислителями и оказывают окислительное воздействие на белково-протеиназно комплекс муки, улучшают его качество. Оптимальными для действия липоксигеназы является температура 30-40 ° С и рН среды 5-5,5.
Полифенолоксидаза (тирозиназа). Тирозиназа катализирует окисление аминокислоты тирозина. В результате этой реакции образуются темноокрашенные вещества - меланина, обуславливающих потемнение мякиша хлеба из сортовой муки. Этот фермент содержится преимущественно в муке высоких выходов.
Температурный оптимум действия фермента 40-50 "С, кислотное - рН 7-7,5. При рН 5,5 тирозиназа теряет активность. Этот фактор используется при переработке муки, содержащей свободный тирозин, для предотвращения окисления его тирозиназы, повышая кислотность теста.
В хлебопекарном производстве используют питьевую воду городских водопроводов или артезианских скважин, которая отвечает требованиям стандарта на питьевую воду. По требованиям стандарта вода должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних привкусов и запахов, не содержать вредных примесей и патогенных микроорганизмов. рН воды - 6,5-9.
Начальная температура брожения опары Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Хлеб имеет высокую пищевую ценность Качество муки Приготовление хлеба Столичного формового Нынешние малоутешительны финансово-экономические реалии и такие же перспективы заметно изменили управленческие приоритеты руководителей пищеперерабатывающих предприятий, перед которыми сейчас стоят сложные задачи не снизить объемов производства, сохранить динамику развития и прибыльности бизнеса, удержать уровни зарплат и предусмотренные сроки их выплат и т.д..
Дератизация - совокупность мероприятий, направленных на борьбу с грызунами, которые портят сырье, готовую продукцию и являются переносчиками инфекционных заболеваний. Существуют профилактические методы борьбы с грызунами и дающие возможность ликвидировать их механическим и химическим способами.
Тестомесы оснащены двумя двигателями - основной двигатель вращения спирали и двигатель вращения дежи в обоих направлениях. Надежный механический привод обеспечивает подъем и опускание месительно головки, мощный электромагнит фиксирует бочку по соотношению к тестомеса.
