Кислые протеиназы |
03-03-2024 |
Долгое время считалось, что протеиназы расщепляют белки, а образующиеся при этом полипептиды расщепляются пептидазы до аминокислот. Позже оказалось, что протеиназы способны расщеплять полипептидные связи не только в белках, но и в различных полипептидов.
Пептидазы строго специфичны. Действие пептидаз связана с наличием и расположением определенных химических группировок в пептидных связях. Например, аминопептидазы расщепляют в пептидах связь у а-аминной группы, дипептидаза расщепляют дипептиды до аминокислот, расщепляя связи, у которых содержатся как свободная группа СООН, так и NH2; карбоксипептидазы - у карбоксильной группы.
Фермент может гидролизовать жир с отщеплением одной, двух или трех молекул жирной кислоты. Растительные липазы отщепляют сначала один, затем второй и дальше третьей кислотные остатки. В муке липаза проявляет свое действие во время его хранения. Активность липазы выше в муке высшего выхода сравнению с и активностью в муке низких выходов. Липаза зерновых относится к растворимых ферментов. Оптимум ее действия при рН 8. Свободные жирные кислоты, образующиеся в результате действия липазы, повышают кислотность муки. При дальнейших преобразованиях могут обусловливать ухудшение качества муки.
Липоксигеназы. Липоксигеназы является окислительно-восстановительным ферментом муки. Она содержится как в зернах ржи, так и в зернах пшеницы. Липоксигеназа катализирует окисление кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот.
Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта Дрожжевое молоко Хлебопекарная отрасль Кислые протеиназы Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.
- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.
