Все о хлебе

Фон сайта:

Кислые протеиназы

26-10-2017

Кислые протеиназы - это ферменты типа папаина (выделенный из плодов дынного дерева - Carica papaya). Они активируются сульфгидрильными соединениями - восстановленным глютатионом, цистеином. Ингибиторами их есть окислители.

Нейтральные протеиназы к этой группе не относятся. их ингибиторами является хлорид натрия, фенольные соединения, ароматические аминокислоты. Поваренная соль в количестве, содержится в рецептуре хлебобулочных изделий, способен снизить активность нейтральных протеиназ на 60-70%. Нейтральные протеиназы имеют высокую активность, чем кислые.

Считается, что оптимальными условиями для действия комплекса протеиназ пшеничной муки являются: рН - 4,0-5,5 и температура 45-47 ° С. Очевидно, что в условиях теста определенную роль играют как кислые, так и нейтральные протеиназы.

В пшеничном тесте протеиназы муки проявляют слабое действие и обусловливают только частичный протеолиз белков без значительного накопления водорастворимых веществ. Эффективность их действия значительно зависит от податливости белков. Начальным эффектом действия протеиназ является дезагрегация белка, нарушение его четвертичной и третичной структуры.

Значительно большую активность имеют протеиназы муки из проросшего зерна. Очень высокая активность в протеиназ муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой, слюна которого содержит сильные протеолитические ферменты. При приготовлении теста из такой муки оно сильно разжижается.

Уменьшению активности протеолитических ферментов способствует снижению температуры теста, более низкое значение рН субстрата, внесение окислителей, которые делают белки менее податливыми к протеолиза, внесение соли в опару.

Поскольку оптимальная температура действия протеиназ 45-47 ° С, в первый период выпечки наблюдается наиболее сильное расщепление белков, в тесте, выпекаемого накапливаются пептоны, полипептозы, аминокислоты.


Другие статьи по теме:
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 Фосфолипиды

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://archivis.ru

Технология приготовления батона пшеничного

Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.

Какие сорта хлеба покупаете?

- Очень люблю бородинский хлеб, а также свежий украинский. Часто покупаю венские булочки с отрубями и орешками.

В Киеве социальные сорта хлеба подорожают

Социальные сорта хлеба не подорожают. При этом первый заместитель председателя облгосадминистрации Анатолий Юхименко заверил журналистов на пресс-конференции.