Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Хранение и переработка продукции растениеводства |
07-01-2024 |
На готовой опаре замешивают тесто, добавляя оставшиеся ингредиенты, и предусмотренные рецептурой сахар и жир. Тесто имеет начальную температуру 28 - 30 ° С. Его брожения длится 1 - 1,45 часа.
Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Приготовление теста опарным спосо более длительное, но двухступенчатый процесс брожения улучшает пластические свойства теста, способствует гидролизу компонентов муки и накоплению большего количества веществ, которые оказывают вкуса и аромата хлебу.
Хлеб, приготовленный опарным способом, имеет лучшие пористость Мякушко, структуру пор, их тонкостенной, потому что в тесте интенсивно происходят процессы набухания частиц муки, пентаза-ция белков и т.д.. Улучшению пластических и вкусовых качеств теста способствует также значительное накопление в ном молочной кислоты. При опарном способе корочки хлеба лучше окрашенные (розоватые, светло-коричневые), гладкие благодаря содержанию в тесте декстринов и сахаров, а также образованию комплексных соединений-меланоидив.
Недостатком опарного способа является большая продолжительность приготовления теста по сравнению с безопарным и большая потребность в дополнительном оборудовании. Потери сухого вещества муки при этом меньшие, поэтому выход хлеба примерно на 0,5% меньше.
Иногда как при опарном, так и при безопарном способах приготовления теста используют закваски - водно-мучные смеси, в которых крахмал муки клейстеризований. Готовят их из муки и воды в соотношении 1:3-1:2 (муки берут 3 - 5% от общего его количества).
Особенности изготовления ржаного хлеба обусловлены свойствами ржаной муки. В нем нет связная клейковины, но содержатся сильнонабухаючи высокомолекулярные пентозаны - слизи (2 - 3%). Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах по сравнению с пшеничным. В ржаной муке всегда достаточное количество a-амилазы в активном состоянии. Кроме того, вещества способны значительно пептизуватися и переходить в вяжущего коллоидные растворы. Поэтому свойства и способы приготовления ржаного хлеба совсем другие, чем пшеничной. Известно, что только многоступенчатое изготовления ржаного теста с многократным добавлением к нему свежих порций муки с одновременным длительным брожением позволяет повысить его газоудерживающую способность и формоустойчивость.
Другие статьи по теме:
Тестомесы оснащены двумя двигателями Минеральные вещества Хранение и переработка продукции растениеводства Вторичная структура белков Обзор развития хлебопекарной промышленности УкраиныДобавить комментарий:
| Компрессионное белье после кесарева особенности послеродовой и компрессионной одежды и белья. |
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.