Все о хлебе

Фон сайта:

Хранение и переработка продукции растениеводства

10-12-2023

Особенностью ржаного теста является высокая кислотность (примерно 12 °). Повышенная кислотность, в частности содержание молочной кислоты, положительно влияет на физические свойства ржаного теста, способствует пептизация и одновременном набуханию части белков.

Повышенная кислотность тормозит действие a-амилазы при выпечке хлеба, сокращает период образования под ее влиянием декстринов, что предотвращает повышенную липкости и замятие Мякушко готового хлеба. Высокой кислотности достигают замешиванием ржаного теста на густых и жидких заквасках из муки, воды и старой закваски или теста. Влажность густых заквасок (так называемые головки) равна 50%, менее густых (квасы) - 60, жидких - 70-80%.

Закваски содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии, которые вызывают брожение теста и образования молочной и уксусной кислот. Соотношение количества дрожжей и молочнокислых бактерий в ржаном тесте составляет 1: 100.

Очень эффективным способом изменения состава и свойств бродильной микрофлоры ржаных заквасок, а следовательно, и соотношение в них различных продуктов брожения является изменение температуры. Установлено, что при повышении температуры заквасок от 25 до 40 ° С в них увеличивается количество кислот, в частности молочной кислоты в общей кислотности теста. С момента замешивания теста начинается его брожения. Процессы, которые приводят тесто в результате брожения и об-минок к оптимальному состоянию для разделения и выпечки, называется созреванием теста.


Другие статьи по теме:
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Хранение и переработка продукции растениеводства
 Свежие прессованные дрожжи

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.