Лиазы
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.
Дрожжевое молоко |
14-09-2024 |
При температуре 30-40 "С активно разрыхляют тесто. Это свойство дрожжей позволяет хранить тестовые заготовки несколько суток в холодильнике при 3-7 ° С без особых биотехнологических изменений.
Дрожжи, устойчивы к консервантов, адаптированные к консервантов, которые добавляются в тесто для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Это например, дрожжи, адаптированные к пропионата кальция. Дрожжи для изготовления изделий из поликомпонентных смесей имеют строение защищенных гранул, вследствие этого хорошо сохраняются в присутствии кислорода и влаги, быстро растворяются при приготовлении полуфабрикатов.
Химические разрыхлители теста. Химические разрыхлители применяют в кондитерском, иногда в хлебопекарном производстве при изготовлении изделий с высоким содержанием сахара и жира. Применение в этих условиях хлебопекарных дрожжей невозможно, потому высокое осмотическое давление в среде с раствором сахара приводит к их плазмолиза. Как химические разрыхлители используют гидрокарбонат натрия № НС03, карбонат аммония (NHJ, C03 или их смесь в соотношении 88:12. При их использовании тесто разрыхляется газами, которые образуются в процессе разложения этих солей при повышенной температуре.
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.
Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.
Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.