Лиазы
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.
Дрожжевое молоко |
14-09-2024 |
Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сорта в виде вермишели, гранул или мелких зерен светло-желтого или светло-коричневого цвета. Подъемная сила сушеных дрожжей высшего сорта должна быть не более 70, а I сорта - 90 мин. В процессе хранения их ферментативная активность снижается. Перед использованием сушеные дрожжи необходимо активировать в питательной среде из муки и воды, иногда с добавлением солода, сои и т.д..
Ведущие инофирмы с 70-х годов, применяя новейшие технологии, производят сушеные дрожжи с высокой ферментативной активностью и удлиненным сроком хранения. При производстве используются специальные штаммы дрожжей с высоким содержанием белков и трегалозы, применяют технологические режимы культивирования, обеспечивающие низкое содержание внутриклеточной влаги и высокую ферментативную активность.
Для предотвращения снижения жизнедеятельности дрожжевых клеток при высушивании при их экструдирования добавляют эмульгаторы. Сушку проводят при мягком режиме в псевдоожиженном слое до влажности 4-5%. Высушенные дрожжи упаковывают под вакуумом в специальные пленки. Такие дрожжи имеют срок хранения до двух лет, в сухом прохладном месте.
Мировым лидером по производству активных сушеных дрожжей является группа ЛЕ-Сафра (Франция). Дрожжи фирмы под торговой маркой «САФ-ЛЕВЮР» - маленькие гранулы, покрытые слоем клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает их естественную защиту. Один килограмм этих дрожжей заменяет примерно 5 кг традиционных прессованных дрожжей.
Дрожжи «САФ-ЛЕВЮР» перед использованием необходимо развести в воде температурой 38 ° С при гидромодуль 1:5, целесообразно на 1 л дрожжевой суспензии добавлять 10 г сахара. Эта суспензия может храниться при 10 ° С в течение 24 часов.
Лиазы - ферменты, катализирующие реакции разрыва химических связей между атомами углерода, углерода и кислорода, углерода и азота. В ЛиАЗ относятся карбоксилаза, альдолаза подобное.
Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.
Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.