В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Дрожжевое молоко |
05-03-2024 |
Сушеные дрожжи вырабатывают высшего и первого сорта в виде вермишели, гранул или мелких зерен светло-желтого или светло-коричневого цвета. Подъемная сила сушеных дрожжей высшего сорта должна быть не более 70, а I сорта - 90 мин. В процессе хранения их ферментативная активность снижается. Перед использованием сушеные дрожжи необходимо активировать в питательной среде из муки и воды, иногда с добавлением солода, сои и т.д..
Ведущие инофирмы с 70-х годов, применяя новейшие технологии, производят сушеные дрожжи с высокой ферментативной активностью и удлиненным сроком хранения. При производстве используются специальные штаммы дрожжей с высоким содержанием белков и трегалозы, применяют технологические режимы культивирования, обеспечивающие низкое содержание внутриклеточной влаги и высокую ферментативную активность.
Для предотвращения снижения жизнедеятельности дрожжевых клеток при высушивании при их экструдирования добавляют эмульгаторы. Сушку проводят при мягком режиме в псевдоожиженном слое до влажности 4-5%. Высушенные дрожжи упаковывают под вакуумом в специальные пленки. Такие дрожжи имеют срок хранения до двух лет, в сухом прохладном месте.
Мировым лидером по производству активных сушеных дрожжей является группа ЛЕ-Сафра (Франция). Дрожжи фирмы под торговой маркой «САФ-ЛЕВЮР» - маленькие гранулы, покрытые слоем клеток, дезактивированных во время сушки, что обеспечивает их естественную защиту. Один килограмм этих дрожжей заменяет примерно 5 кг традиционных прессованных дрожжей.
Дрожжи «САФ-ЛЕВЮР» перед использованием необходимо развести в воде температурой 38 ° С при гидромодуль 1:5, целесообразно на 1 л дрожжевой суспензии добавлять 10 г сахара. Эта суспензия может храниться при 10 ° С в течение 24 часов.
Другие статьи по теме:
Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста Минеральные вещества Обзор развития хлебопекарной промышленности Украины Дератизация Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняютДобавить комментарий:
Качество муки
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
Технология приготовления батона пшеничного
Хлеб является одним из древнейших продуктов питания, вечным продуктом, который никогда не надоедает. «Недаром над всеми явлениями жизни господствует забота о хлебе насущном, он представляет тот древний связь, соединяющая все живые существа, в том числе человека, со всей окружающей природой»,-сказал И.