Термическая денатурация

05-03-2024

В муке часть липидов находится в свободном состоянии, часть связана с белками (липопротеиды) и углеводами (гликолипиды). Связанные липиды составляют ЗО% всех липидов. Установлено, что связаны с белками липиды влияют на структуру и физические свойства белкового комплекса теста. Связанные липиды - это структурные липиды зерна и муки. Свободные липиды - это запасные липиды. Самой распространенной группой простых липидов ацилглицерины (или глицериды). их называют жирами или маслами.

Жиры. По химической природе жиры - это в основном смесь сложных эфиров трехатомных спирта глицерина и высокомолекулярных жирных кислот (триа-цилглицериние), но в незначительном количестве присутствуют также ди-и моноацилглицеры-ны. Жиры составляют 63-65% всех липидов зерна и муки. В зерне жиры содержатся в основном в алейроновому слое зародыше. Поэтому муку высоких выходов содержит больше жира, чем низких. В пшеничной и ржаной муки различных сортов содержится 0,9-2,1% жира.

В состав триацилглицеринов муки входят насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая), а также ненасыщенные: олеиновая, линолевая и линоленовая. В муке на долю ненасыщенных жирных кислот приходится 70-85%. В связи с этим жир муки имеет жидкую консистенцию.

Жиры разлагаются в результате ферментативного гидролиза под действием фермента липазы на глицерин и жирные кислоты. Они способны к прогоркание (окисления) под действием фермента липоксигеназы, света, воздуха и воды.

Воски - представляют собой эфиры высокомолекулярных одноосновных жирных кислот и одноатомных высокомолекулярных спиртов. В муку попадают с обломками зерна, которые они покрывают тонким слоем. Массовая доля их в зерне очень мала.

Сложные липиды (липоиды). К основным сложных липидов муки относятся фосфолипиды (фосфатиды) и гликолипиды. Фосфатиды являются производными ацилглицеролив (сложных эфиров глицерина и жирных кислот), в которых одна из жирных кислот замещена фосфорной кислотой с присоединенной к ней азотистой основой или иной соединением. п

В зерне пшеницы и ржи содержится 0,3-0,6% фосфатидов, в зародыше пшеницы - 1,6%. Это в основном лецитин. Фосфатиды вместе с белками образуют липопротеидные комплексы. Под действием фермента триацилглицеролов - липазы от фосфатидов отщепляются жирные кислоты, а под действием глицерофосфатазы - фосфорная кислота. Продукты гидролиза фосфатидов влияют на кислотность муки.

Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):