Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Качество муки |
22-03-2024 |
Количество и качество клейковины. что отмывается из пшеничной муки, являются основными показателями его качества. В свое время по ГОСТ 26574-85 на муку хлебопекарную, который действовал на всей территории бывшего СССР, массовая доля клейковины в муке высшего сорта должна быть 28%, I сорта - 30, II сорта - 25 и обойной - 20%. Требования к качеству муки, предусмотренные ГСТУ. по всем показателям соответствуют тем, которые были в ГОСТ 26574-85, за исключением массовой доли клейковины. Этот показатель установлен для муки высшего сорта - 24%, I сорта - 25, II сорта - 21 и обойной муки - 18%.
Свежие прессованные дрожжи содержат около 75% влаги и 25% сухих веществ. В среднем сухие вещества хлебопекарных дрожжей состоят из белков - 50%, углеводов - 40,8, жиров - 1,6, золы - 7,6%.
Хлебопекарные дрожжи содержат трипептид глютатион, который в восстановленной форме активирует протеолитические ферменты муки. Особенно много глютатиона есть в сухих дрожжах. Количество восстановленного глютатиона увеличивается при хранении прессованных дрожжей при повышенной температуре, а также при чрезмерно длительном их хранении.
Оптимальной для жизнедеятельности дрожжей является температура 27-30 ° С. Бродильная активность их интенсифицируется при температуре 37-40 ° С, после чего резко уменьшается. При температуре 45-50 ° С дрожжи прекращают жизнедеятельность. Низкая температура замедляет жизнедеятельность дрожжей, они впадают в анабиоз (скрытая жизнедеятельность), в котором могут храниться долго без порчи. После медленного оттаивания замороженных дрожжей при температуре 6-8 ° С их свойства почти не меняются.
Дрожжи непосредственно сбраживают только простые сахара - в первую очередь глюкозу и фруктозу. Сложные сахара (сахароза, мальтоза) предварительно превращаются ферментами дрожжей в простые. Сахароза разлагается на глюкозу и фруктозу, а мальтоза - две молекулы глюкозы.
Другие статьи по теме:
Тестомесы оснащены двумя двигателями Хлебопекарная отрасль Приготовление хлеба Столичного формового Технология приготовления батона пшеничного Фосфолипиды Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.