Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца |
16-03-2024 |
Массовая доля влаги в порошке - не более 8,5, массовая доля жиров - не менее 35, белков - не менее 45, золы - не более 4%. Растворимость яичного порошка должен быть не менее 85%. Кислотность - не более 10 ° Т.
Яичный порошок поступает упакованным в жестяные банки, фанерные бочки, картонные пакеты, выстланные пергаментом, подпергаментом или целлофаном, в бумажные 4-5-и слойные мешки или картонные ящики с полиэтиленовыми вкладышами.
Яйца являются хорошими эмульгаторами и пенообразователя. Водорастворимые белки, витамины, минеральные вещества яйцепродуктов обогащают питательная среда для микрофлоры теста. Жиры, фосфолипиды, в частности лецитины является реакционно активными соединениями, способными образовывать комплексы с биополимеры муки и принимать участие в формировании физических свойств теста.
Способность белков денатурировать при температуре 58-65 "С делает их соучастниками в формировании белкового каркаса хлеба во выпечки. Добавленные в большом количестве яйцепродукты подавляют процесс брожения. Вместе с тем, они повышают пищевую ценность, вкус и аромат изделий. При использовании для смазки поверхности тестовых заготовок придают ей глянцевитость.
В хлебопекарном производстве, кроме различных видов сырья, применяют добавки. Это ферментные препараты, ароматизаторы, пидсолоджувани, структурообразователи подобное. Подробнее характеристики добавок и их применение изложены в разделе «Пищевые добавки и их функциональная роль в хлебопекарном производстве».
12 |
Другие статьи по теме:
Гидрокарбонат натрия Свежие прессованные дрожжи В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки Маргарин Скорость прогрева тестовой заготовкиДобавить комментарий:
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.
Минеральные вещества
Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.