Химический состав муки |
24-02-2024 |
При повышении температуры до 55-70 ° С крахмал быстро набухает, поглощает большое количество воды, крахмальные зерна увеличиваются в объеме, теряют форму, образуется вязкий клейстер. Пшеничный крахмал полностью клейстеризуеться при соотношении крахмала и воды 1:10. При недостаточном количестве воды крахмальные зерна клейстеризуються частично, с поверхности зерна. Такая клейстеризация крахмала наблюдается в процессе выпечки хлеба.
Температура клейстеризации для разных крахмалов разная. По данным разных авторов пшеничный крахмал клейстеризуеться при температуре 62-65, ржаной - 55-57, кукурузный - 66-70 ° С. На температуру и скорость клейстеризации крахмала влияют сахар, соль, жиры и другие ингредиенты. Сахар и соль задерживают набухание крахмала и повышают температуру клейстеризации. Жир снижает температуру клейстеризации.
Образованный крахмалом клейстер со временем стареет. Наблюдается явление синерезису. Клейстеризовани крахмальные зерна отдают воду, уменьшаются в объеме, происходит процесс их перехода из аморфного состояния в начально-кристаллического, т.е. ретроградация крахмала.
Молекула крахмала деполимеризуеться под действием амилаз - а-и | и-амилазы. Оба ферменты катализируют только расщепление и-1 ,4-глюкозидные связи, но в их действия есть существенная разница. Под действием а-амилазы глюкозидные связи в амилозы и амилопектина крахмала разрываются без определенного порядка. Молекула крахмала распадается с образованием низкомолекулярных декстринов и мальтозы. При этом наблюдается разрежение крахмальных растворов, уменьшения их вязкости.
р-амилаза последовательно отщепляет мальтозу нередукуючих концов цепочек. Образуются высокомолекулярные декстрины и мальтоза, т.е. под действием этих ферментов происходит декстринизация крахмала - расщепление его молекулы на декстрины различной молекулярной массы и мальтозу.
Санитарная пригодность воды для пищевых целей Вторичная структура белков Химический состав муки Маргарин Хлебопекарная отрасльБулочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
