Все о хлебе

Фон сайта:

Вторичная структура белков

13-02-2020

В ржаной муке массовая доля белков несколько ниже, чем в пшеничной. Соотношение глиадина и глютенина колеблется в тех же пределах, что в пшеничной муке, но клейковину они не образуют. Этому препятствует наличие в ржаной муке большого количества пентозанов. По данным Н.П.Козьмы-ной, в случае, когда в муке массовая доля пентозанов составляет 2,6% к массе белков, клейковина не отмывается. Белки ржаной муки быстро набухают в воде. Часть их способна набухать неограниченно (пептизуватись), переходить в коллоидный раствор, что обуславливает его вязкость.

Важным свойством белков муки является денатурация. При определенных условиях изменяется внутреннее строение полипептидных цепей белков. В их молекуле разрываются некоторые связи, за исключением ковалентных, изменяется вторичная, третичная и четвертичная структура и белки переходят в иное качественное состояние, теряют гидрофильные и приобретают гидрофобные свойства. С растворимых становятся нерастворимыми, теряют биологическую активность. При этом химический состав их остается неизменным. Белки денатурируют вследствие воздействия высокой температуры, ультрафиолетового облучения, воздействия сильных кислот, солей тяжелых металлов, некоторых других факторов.


Другие статьи по теме:
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 В 1925 году на машиностроительных заводах акционерного общества «Мельбуд» было начато производство оборудования для просеивания муки
 Качество муки
 Термическая денатурация
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Не от хлеба толстеют - от масла и колбасы

На завтрак нужно есть белый хлеб, на обед - черный, вечером можно ограничиться кефиром ...

Новый год - новое питания

Овнам стоит есть продукты, богатые железом и калием, - шпинат, петрушку, капусту. Добавляйте их в различные блюда, ешьте отдельно.