Вторичная структура белков |
03-03-2024 |
В ржаной муке массовая доля белков несколько ниже, чем в пшеничной. Соотношение глиадина и глютенина колеблется в тех же пределах, что в пшеничной муке, но клейковину они не образуют. Этому препятствует наличие в ржаной муке большого количества пентозанов. По данным Н.П.Козьмы-ной, в случае, когда в муке массовая доля пентозанов составляет 2,6% к массе белков, клейковина не отмывается. Белки ржаной муки быстро набухают в воде. Часть их способна набухать неограниченно (пептизуватись), переходить в коллоидный раствор, что обуславливает его вязкость.
Важным свойством белков муки является денатурация. При определенных условиях изменяется внутреннее строение полипептидных цепей белков. В их молекуле разрываются некоторые связи, за исключением ковалентных, изменяется вторичная, третичная и четвертичная структура и белки переходят в иное качественное состояние, теряют гидрофильные и приобретают гидрофобные свойства. С растворимых становятся нерастворимыми, теряют биологическую активность. При этом химический состав их остается неизменным. Белки денатурируют вследствие воздействия высокой температуры, ультрафиолетового облучения, воздействия сильных кислот, солей тяжелых металлов, некоторых других факторов.
Маргарин Дрожжевое молоко Типы муки Качество муки Санитарная пригодность воды для пищевых целейОбластной государственной админстрацею разработаны формы меморандумов по образованию 1% страхового фонда продовольственного зерна и направлено их в районы для обработки и сформирована база данных в разрезе хозяйств по формированию страхового фонда.
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
