Все о хлебе

Фон сайта:

Хлеб - один из основных продуктов питания человека

16-12-2018

Потребность в нем составляет от 300 до 500 г в сутки в зависимости от возраста человека, характера труда, национальных особенностей и экономических факторов (табл. 24).

Ценность хлеба в том, что он содержит почти все питательные вещества, необходимые человеку. При правильной технологии производства вся масса хлеба (100%) является съедобным. Почти половину сухих веществ составляют углеводы (45 - 55%), из которых основным является крахмал. В зависимости от сорта муки хлеб содержит 5 - 8% белков (табл. 25).

Биологическая ценность хлеба зависит от полноценности белков, содержания в нем витаминов, зольных элементов и т.д.. В 100 г хлеба содержится 5 - 8 г белка. Физиологическая ценность белков хлеба из муки высших сортов составляет 20 - 25% нормы. По данным ФАО, белки ржаного хлеба лучше сбалансированы, чем пшеничной.

Важным показателем биологической ценности хлеба является содержание в нем витаминов. Хлеб - основной источник витаминов группы В, РР, Е. Из минеральных веществ в нем есть фосфор, кальций, железо, магний и др.. По содержанию витаминов и зольных элементов хлеб из низкосортного муки, и особенно обивочного, преобладает хлеб, выпеченный из муки высших сортов.

Хлеб отличается от многих других продуктов питания тем, что хорошо усваивается организмом. Это объясняется тем, что он имеет пористую, мягкую, эластичную и нелипкое Мякушко, в которой содержатся денатурированные белки, частично клейстеризований и растворенный крахмал, сильно размягченное оболочечные частицы зерна. Поэтому все компоненты хлеба легкодоступные для действия ферментов пищеварительного канала.

Энергетическая ценность хлеба довольно высока. Так, 100 г его, в зависимости от выхода и сорта муки и рецептуры теста, дают организму 798 - 1390 кДж, что составляет около 35% его потребности в энергии.

Производство хлеба началось давно (10 - 15 тыс. лет назад), когда человек начал выращивать злаковые культуры. Сначала люди ели сырое зерно, но с появлением огня выяснили, что подогретый на нем зерно имеет приятный вкус. Так человек стал выпекать лепешки, a затем и хлеб.

С давних времен хлеб ценился очень высоко. В Древнем Египте солнце, золото и хлеб обозначали одинаково - в виде круга с точкой посередине. В Риме раб, который умел выпекать хлеб, стоил в 10 раз дороже лучшего гладиатора.


Другие статьи по теме:
 Пирог
 Сдобные хлебобулочные изделия
 В Киеве социальные сорта хлеба подорожают
 Йододефицит
 Врачи молчат, директора школ покупают дешевые

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):

http://postroyka.org

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.

Качество муки

Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.