Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

15-04-2021

При ручном разделении теста его сначала формируют в длинный цилиндрический жгут, толщина которого зависит от массы готовых изделий. От него отрезают куски одинаковой длины и с помощью весов обеспечивают нужную массу каждого куска.

Окончательное выстаивания проводится для восстановления частично разрушенной при формировании структуры теста, интенсивное брожение с целью максимального разрыхления тестовой заготовки, увеличение ее в объеме.

Оптимальная температура воздуха для расстойки есть 35-40 ° С и относительная влажность - 75-85%. Повышенная температура ускоряет процесс брожения в тестовых заготовках, а повышенная влажность препятствует образованию на их поверхности подсохшей пленки. В случае образования на поверхности заготовки такой пленки при дальнейшем брожении теста в первые минуты выпечки в результате увеличения ее объема на поверхности хлеба возникают трещины и подрывы.

Готовность тестовых заготовок в процессе выстаивания определяют органолептически по их объему, форме, структурно-механическими свойствами. Объем тестовых заготовок к концу выстаивания увеличивается на 50-70% от исходного, их поверхность становится гладкой. Легкими нажатиями пальцами на поверхность при нормальном выстаивания следы выравниваются медленно, при недостаточном - быстро, при чрезмерном - не исчезают.

Выпечка является заключительным этапом изготовления хлебобулочных изделий, во время которого тестовая заготовка превращается в изделие, пригоден для потребления. Выпечка тестовых заготовок производится в хлебопекарных печах различной конструкции.

Тестовая заготовка прогревается не одновременно по всей массе, а постепенно от поверхностного слоя к центру. По мере прогрева непрерывно изменяется температура различных слоев теста, поэтому процессы, обусловливающие превращение теста в хлеб, происходят послойно - сначала в наружных, потом во внутренних слоях тестовой заготовки.


Другие статьи по теме:
 Маргарин
 Качество муки
 В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов
 Кислые протеиназы
 Фосфолипиды

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.