Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

15-04-2021

Для обеспечения интенсивной обработки теста применяют или двухскоростные тестомесильные машины, или срок замешивания теста увеличивают до 15-20 мин. в зависимости от сорта муки. Вследствие глубокого сбраживания в опаре большей части всего муки и интенсивной обработки теста при удлиненном замешивании сокращается срок созревания теста. Порционный способ приготовления большого густой опары и теста создает условия для легкого перехода с производства одного сорта муки на другой.

Применение опарного способа приготовления теста дает возможность влиять на качество теста, регулируя содержание муки в опаре, ее влажность, температуру, срок созревания. Этот способ незаменим при переработке муки из проросшего зерна, зерна, поврежденного клопом-черепашкой, других видов муки с повышенной автолитичною активностью, когда необходимо снизить активность ферментов посредством повышения кислотности полуфабрикатов и хлеба.

Разделение теста на куски обеспечивает получение тестовых заготовок с массой, с учетом затрат на последующих этапах технологического процесса позволит получить готовые изделия заданной массы. Разделение теста осуществляют механическим способом на тесто делящихся машинах или вручную.

В среднем масса тестовой заготовки должна быть на 10-12% больше массы охлажденного изделия. Уменьшение массы теста при выпечке колеблется в пределах 6-9% от массы заготовки. Уменьшение массы выпекаемого хлеба при остывании и хранении составляет 3-4% от массы горячего хлеба.


Другие статьи по теме:
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста
 Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
 Термическая денатурация
 Дрожжевое молоко
 Минеральные вещества

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.