Все о хлебе

Фон сайта:

Начальная температура брожения опары

15-04-2021

В случае порционного приготовления традиционной опару замешивают в кадке тестомесильной машины. В дежу дозируют золу, дрожжевую суспензию, затем засыпают муку. Опару содержат 6-7 мин. до получения однородной массы, после чего оставляют созревать. В кадку с вибродженою опарой вносят воду, соль, дополнительное сырье по рецептуре и месят тесто в течение 7-10 мин. Недолгое замешивания применяют в случае переработки слабого муки, а длительно - сильного. После замешивания опары или теста тщательно зачищают месильный орган машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частиц опары или теста в тестовую заготовку. Начальная температура опары должна быть 28 ± 2 ° С, теста - 30 ± 2 ° С. За 25-30 мин. к концу его созревания целесообразно провести обхода течение 1-2 мин. Тесто из муки со слабой клейковиной, а также муки второго сорта и обойной не обходят.

Этот способ предусматривает содержание в опаре от 60 до 70% всего муки, интенсивную обработку теста во время замеса, сокращение срока брожения теста до 30-40 мин. Большую густую опару готовят влажностью 43-45%. В условиях непрерывного способа приготовления опар их влажность должна быть 41-45%. Продолжительность брожения опары 3,5-4,5 час., Температура 28 ± 2 ° С. Этот способ применяют как в случае порционного, так и непрерывного приготовления теста. По этому способу в опаре 2/3 всего муки в течение 3,5-4,5 часа. подвергается действию ферментов и микроорганизмов, что обусловливает ускорение созревания теста, накопление ароматических и вкусовых веществ.


Другие статьи по теме:
 Маргарин
 Гидролиз крахмала
 Вторичная структура белков
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 Предприятия переходят на порционные способы приготовления теста

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Начальная температура брожения опары

Начальная температура брожения опары (28 ± 2 ° С) ниже, чем температура брожения теста (30 ± 2 ° С). Это связано с тем, что в опаре должны быть оптимальные условия для размножения дрожжевых клеток, а в тесте - для их высокой бродильной активности.

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта

Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов

В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.