Сдобные хлебобулочные изделия |
19-09-2022 |
Консистенция должна быть хрупкой, легко разламываться. Из пшеничной муки высшего сорта изготавливают соломку Киевскую, с 1-го - ванильное, сладкую и соленую. В рецептуру соломки входят следующие компоненты: Киевской - сахар, маргарин, масло подсолнечное, мак, ванилин; ванильной - сахар, маргарин и ванилин; сладкой - сахар, маргарин; соленой - сахар, маргарин и повышенное количество соли (2,5 кг, в том числе 2,2 кг для посыпки). Поверхность хлебной соломки гладкая или чуть шероховатая.
Хлебные палочки. их выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Хлебные палочки, как хлебная соломка, подобные сушек. Производя хлебные палочки, тесто раскатывают в тонкую ленту, разрезают на полоски необходимой ширины и длины, кладут в желобки металлических листов и выпекают. В отличие от хлебной соломки, хлебные палочки имеют хорошую распущенность и лучше усваиваются. В хлебных палочек из муки высшего сорта относятся сдобные, хлебные и хлебные с тмином. В рецептуру палочек входят следующие обогатители: сдобных - сахар, масло сливочное, маргарин, мак и ванилин; хлебных - сахар, маргарин, масло подсолнечное, патока, с тмином - сахар, маргарин, тмин. Из пшеничной муки 1-го сорта изготавливают хлебные палочки Ароматные. Эти палочки обогащают сахаром, маргарином и лимонной эссенцией. При приготовлении теста для хлебных палочек используют повышенное количество прессованных дрожжей - 5-6 кг на 100 кг муки. Поверхность хлебных палочек гладкая или слегка шероховатая и рельефная.
Йододефицит Состояние обеспечения населения области «социальным хлебом» Потребление хлеба имеет незначительную тенденцию к снижению-ежегодно на 2-3% Хлеб - один из основных продуктов питания человека Четвертинка хлеба Фосфолипиды имеют гидрофильные и гидрофобные свойства, то есть они являются поверхностно-активными веществами, имеют свойство эмульгаторов. Гидрофильные свойства обусловлены наличием в их составе фосфатной группы, а гидрофобные - жирных кислот.
Термическая денатурация характерна для белков зерна во время его сушки при повышенном температурном режиме. Большинство белков зерна денатурирует при температуре 60-70 ° С.
Вторичная структура белков определяется формой цепей аминокислот. Цепи в молекуле глобулярных белков, к которым относятся и белки злаковых, размещенные в виде спирали, витки которой соединены водородными связями.
