Сдобные хлебобулочные изделия |
07-02-2024 |
Бублики - это искусственные, наибольшие по размерам изделия из группы бараночных. Диаметр кольца баранок - 7-10 см. Толщина жгута - до 3,3 см. Масса изделий - 50 и 100 г, влажность - 2-27%. Бублики имеют мягкую, упругую консистенцию, их изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта. По консистенции и запаху бублики напоминают булочные изделия. По рецептуре их делят на простые, улучшенные и сдобные. В состав всех наименований баранок входит сахар. Количество сахара, которое используется для изготовления бубликов составляет в кг на 100 кг муки: простых - 2 кг; улучшенных (Ванильные, Молочные, с маком, тмином) - 2-10 кг сдобных - 7-10 кг. В простые бублики добавляют патоку. В рецептуре-улучшенных бубликах, кроме сахара, имеются такие обогатители: ванильный - маргарин и ванилин; Молочных - масло подсолнечное, молоко цельное, с маком - мак и патока, с тмином - тмин и патока. Сдобные бублики обогащают такими компонентами: горчичные - горчичной маслом; Лимонные - маргарином, лимонной эссенцией; сдобные - маргарином. В рецептуру украинской бубликов входит значительное количество сахара, маргарин и мак. Поверхность бубликов гладкая, глянцевая.
До новых названий бубликов принадлежат бублики Мариупольские, Донецкие и Бахмача, их изготавливают из пшеничной муки 1-го сорта. В рецептуру этих бубликов входит сахар. Кроме того Мариупольские бублики обогащают маргарином; Донецкие - маргарином, маслом подсолнечным и молоком сухим цельным. Форма бублика в виде кольца, поверхность гладкая, глянцевая.
Баранки. Эти изделия называют еще хлебными консервами. В отличие от бубликов баранки имеют хрупкую консистенцию, поскольку в их состав входит мало воды (12-18%). Баранки выпекают из пшеничной муки высшего и 1-го сортов. Диаметр кольца не превышает 7-9 см, толщина жгута-2 см. Масса изделий-25-40 г. По рецептуре баранки делятся на простые, улучшенные и сдобные. Простые баранки изготавливают только из муки 1-го сорта. В рецептуру входит небольшое количество сахара и патоки. К улучшенным баранок принадлежат Молочные, которые изготавливают из муки 1-го сорта. В рецептуру этих баранок входят сахар и молоко цельное.
Каравай Обычно хлеб хранят в хлебницах Корж Исследователь украинского хлеба Вадим Мицик Четвертинка хлеба Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта в виде батонов, плетенок, калачей, булочек массой 500 г и менее. В их рецептуру входит сахар и жир в сумме менее 14% к массе муки.
В хлебопекарном производстве применяют в основном молота соль первого и второго сортов помолов 1, 2 или 3. Размер частиц соли определяется номером помола.
Качество муки оценивают по следующим показателям: цвет, запах, вкус, величина помола, влажность, зольность (белизна), массовая доля примесей, зараженность вредителями хлебных злаков, массовая доля клейковины и ее качество, число падения. Цвет, величина помола, зольность (белизна), массовая доля клейковины нормируются по каждому сорту муки.
