Все о хлебе

Фон сайта:

Приготовление хлеба Столичного формового

09-02-2022

После разделения тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, смазанные маслом, а заготовки для подового округляют на специализированных машинах. При разделке теста на ржаной хлеб для подсыпки тратится до 1-2% муки.

После обработки сформированные изделия вистоюються в камере вистийно-печного агрегата при температуре 35-40 ° С и относительной влажности 70-80%. Продолжительность расстойки зависит от массы теста, степени его виброджености, формы изделий, условий расстойки.

Перед посадкой в печь тестовые заготовки опрыскивают водой. Продолжительность выпечки устанавливается в зависимости от массы изделий, конструкции печи. Температура центра мякиша в момент выемки из печи должна быть не менее 96-98 ° С. Чтобы предотвратить кругового подрыва необходимо в первые 3-5 мин. выпечки обеспечить интенсивную подачу тепла в заготовок от пода печи. Температура выпекания ржано-пшеничных сортов хлеба составляет 220 ± 10 ° С, в зависимости от конструкции печи. Для получения плотной, ароматной корочки ржаной и ржано-пшеничный хлеб рекомендуется выпекать с предыдущим обжарки в течение 5-7 мин. При температуре на 60-70 ° С выше обычной.

Для снижения усушки хлеба необходимо его как можно скорее охладить после выхода из печи, для чего на транспортерах осуществляют обдув холодным воздухом, и хранить в камерах, закрывающиеся вагонетках или контейнерах при температуре 23-27 ° С и относительной влажности 80-85%. При хранении хлеба в этих условиях усыхания хлеба снижается на 1-1,5%.

Поскольку ржаная мука имеет повышенную автолитичну активность, в результате гидролиза биополимеров тесто из этой муки быстро разжижается при брожении, становится липким, хлеб должен неэластичную мякиш темного цвета, неравномерной пористостью, расплывчатую форму.

Мука 1-го сорта должна, средние хлебопекарные свойства, но недостатками этой муки является кратко рваная клейковина с удовлетворительной эластичностью и низкая газообразующие способность. Из вышеприведенного делаем вывод, что при использовании такой муки в производстве необходимо применять дополнительные меры для улучшения качества хлеба


Другие статьи по теме:
 Булочные изделия изготавливают в основном из пшеничной муки высшего и первого сорта
 Дератизация
 Санитарная пригодность воды для пищевых целей
 Во время выпечки хлеба его поверхность увлажняют
 Фосфолипиды

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.