Все о хлебе

Фон сайта:

Приготовление хлеба Столичного формового

09-02-2022

Дрожжи прессованные используют в виде суспензии, их разводят в воде температурой не выше 40 ° С в емкости с мешалкой и подают в расходные емкости. Соотношение дрожжей и воды 1:3 - 1:4 при температуре 27-32 ° С. Перед поступлением на производство дрожжевую суспензию необходимо пропустить через проволочное сито с отверстиями не более 2,5 мм. Если дрожжи заморожены, их необходимо постепенно размораживать при температуре 4-6 ° С.

Соль для очистки от примесей, равномерного распределения в тесте растворяют, фильтруют и отстаивают. С целью механизации и улучшения транспортировки и дозирования соли, ее хранят в виде раствора. Солевой раствор добавляется при замесе теста, дозируют по рецептуре в зависимости от его плотности, определенной ареометром.

Сахар растворяют, процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подается в расходные емкости. При внесении сахара в сухом виде его предварительно просеивают через сито с отверстиями 3 мм и пропускают через магнитные металло уловители.

Ржано-пшеничное тесто готовим на жидкой закваске, приготовленной по Киевской схеме, влажностью 70%. Продолжительность брожения закваски 3,5 часа. при температуре 29 ± 1 ° С. Закваску готовим порционным способом с брожением в отдельно стоящих емкостях. При данном способе легче регулировать количество закваски, предотвратить ее недостаточном сбраживание или перекисанню.

Тесто готовим непрерывным замесом в машинах типа Х-12, И8-ХТА-12/1 или других марок в течение 5-7 мин. С тестомесильной машины тесто поступает в корыто агрегата ХТР, емкость бункерного агрегата или нестандартную емкость над тестоделитель. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. при температуре 29 ± 1 ° С.

Ржаное тесто имеет большую влажность и высокие адгезионные свойства, поэтому его интенсивной механической обработке не подвергают. Обработка ржаной и ржано-пшеничного теста для подового хлеба охватывает лишь разделение его на части, иногда - легкое округления этих кусков ленточным тестоокруглители и окончательное расстойки. Окончательной формы куски теста приобретают при выстаивания в кассетах.


Другие статьи по теме:
 Тестомесы оснащены двумя двигателями
 Гидрокарбонат натрия
  Химический состав муки
 Вторичная структура белков
 Свежие прессованные дрожжи

Добавить комментарий:
Введите ваше имя:

Комментарий:

Защита от спама - введите символы с картинки (регистр имеет значение):


Минеральные вещества

Минеральные вещества представлены преимущественно соединениями фосфора, калия, кальция, а также магния, натрия, хлора. Кальций и фосфор в молочных продуктах находятся в оптимальном соотношении, что обеспечивает их хорошее усвоение.

Маргарин

Маргарин (от французского margjaret - жемчужина). Представляет собой специально изготовленный продукт, который по вкусу, аромату, консистенции схожий с коровьим маслом.

Гидрокарбонат натрия

Гидрокарбонат натрия (сода пищевая). Кристаллический порошок снежно-белого цвета, без запаха, с солоноватым слабо щелочным вкусом, растворимый в воде.