Жесткое государственное регулирование цен на хлеб
Жесткое государственное регулирование цен на хлеб негативно отражается и на уровне заработной платы и текучести кадров в отрасли.
Приготовление хлеба Столичного формового |
09-01-2024 |
Дрожжи прессованные используют в виде суспензии, их разводят в воде температурой не выше 40 ° С в емкости с мешалкой и подают в расходные емкости. Соотношение дрожжей и воды 1:3 - 1:4 при температуре 27-32 ° С. Перед поступлением на производство дрожжевую суспензию необходимо пропустить через проволочное сито с отверстиями не более 2,5 мм. Если дрожжи заморожены, их необходимо постепенно размораживать при температуре 4-6 ° С.
Соль для очистки от примесей, равномерного распределения в тесте растворяют, фильтруют и отстаивают. С целью механизации и улучшения транспортировки и дозирования соли, ее хранят в виде раствора. Солевой раствор добавляется при замесе теста, дозируют по рецептуре в зависимости от его плотности, определенной ареометром.
Сахар растворяют, процеживают через шелковое сито и по трубопроводу подается в расходные емкости. При внесении сахара в сухом виде его предварительно просеивают через сито с отверстиями 3 мм и пропускают через магнитные металло уловители.
Ржано-пшеничное тесто готовим на жидкой закваске, приготовленной по Киевской схеме, влажностью 70%. Продолжительность брожения закваски 3,5 часа. при температуре 29 ± 1 ° С. Закваску готовим порционным способом с брожением в отдельно стоящих емкостях. При данном способе легче регулировать количество закваски, предотвратить ее недостаточном сбраживание или перекисанню.
Тесто готовим непрерывным замесом в машинах типа Х-12, И8-ХТА-12/1 или других марок в течение 5-7 мин. С тестомесильной машины тесто поступает в корыто агрегата ХТР, емкость бункерного агрегата или нестандартную емкость над тестоделитель. Продолжительность брожения теста 60-90 мин. при температуре 29 ± 1 ° С.
Ржаное тесто имеет большую влажность и высокие адгезионные свойства, поэтому его интенсивной механической обработке не подвергают. Обработка ржаной и ржано-пшеничного теста для подового хлеба охватывает лишь разделение его на части, иногда - легкое округления этих кусков ленточным тестоокруглители и окончательное расстойки. Окончательной формы куски теста приобретают при выстаивания в кассетах.
Другие статьи по теме:
Лиазы Приготовление хлеба Столичного формового Химический состав муки Свежие прессованные дрожжи Кислые протеиназы Добавить комментарий:
Хлебопекарная отрасль
Хлебопекарная отрасль - одна из ведущих отраслей пищевой промышленности Украины, призвана обеспечить бесперебойное производство и поставку населению Украины хлеба, хлебобулочных и других мучных изделий.
Диетические и столовые яйца
Диетические и столовые яйца в зависимости от их массы, делятся на три категории: отборная, первая и вторая. Масса одного яйца отборного категории должен быть 65 г, 10 яиц - не менее 660 г; первой категории - соответственно 55 и 560 г, а второй - 45 и 460 г.